Suele decirse que Lyon es la capital mundial de la gastronomía. Y si hubiera un soberano para velar por este título, no hay duda de que tendría el nombre de uno de los cocineros más famosos del mundo: Paul Bocuse (11-02-1926 / 20-01-2018).
De Tokio a Miami pasando por Ginebra o Nueva York, la firma Bocuse se proyecta en todo el mundo. Pero es al lado de Lyon, en Collonges-au-Mont-d’Or, donde nació el imperio Bocuse. Y esta fama no es fruto de la casualidad, puesto que la cocina del “Señor Paul” se sitúa en la encrucijada de la cocina tradicional francesa, de la gran cocina y de la nueva gastronomía.
Ensalada de bogavante de Maine a la francesa
En sus platos, esto se comprueba con manjares de altos vuelos. Podemos citar la sopa de trufas negras, la ensalada de bogavante de Maine a la francesa o las vieiras con mantequilla blanca con patatas soufflées.
Elegido “chef del siglo” por el Culinary Institute of America (2011), Paul Bocuse es depositario de una cocina refinada y creativa que debe mucho a la calidad de los productos y al apego por las tradiciones gastronómicas francesas. Hay que decir que el “rey de la cocina francesa”, como lo llama el chef parisino Alain Ducasse, desciende de un gran linaje de cocineros que se remonta al siglo XVII.
Peregrinación culinaria en un decorado sorprendente
“Aller chez Bocuse” (ir a casa de Bocuse), como se dice en Lyon, también es hacer una peregrinación a una de las mecas de la gastronomía francesa. De entrada, merece la pena ver el edificio. Su fachada de colores frambuesa y pistacho se levanta en el horizonte como si fuera un decorado de teatro, adornada con platos de varios pisos, tartas nupciales y pirámides de vituallas.
Una vez en la mesa, el servicio, ajustado al milímetro, es fuente de asombro. Es una especie de ballet de platos que hacen piruetas entre los comensales. Los invitados participan incluso en el espectáculo del interior: a través de un ventanal, pueden ver cómo se anima el mundo de la cocina, rutilante de cobres. Vemos a los ayudantes remover las salsas, preparar un relleno, atar un ave, cortar verduras... Esto es lo que contribuye a la experiencia de “aller chez Bocuse”.
Les Bocuse d’or
Al margen de sus hornos, Bocuse creó los Bocuse d’or, el concurso culinario más importante del mundo. La estrella de la cocina lionesa también se abrió a los negocios con la inauguración, a partir de 1994, de los famosos cafés restaurantes Bocuse. Actualmente hay seis en Lyon y trece fuera de Francia, particularmente en Japón y Estados Unidos.