Concebido por los antiguos egipcios y recreado por los romanos, el foie gras es uno de esos manjares relacionados con el lujo y la buena mesa, que junto con el champán, más nos remite a Francia, que no en vano es el primer productor del mundo, exportador y también consumidor de este alimento exquisito.
Muchas regiones del país galo se atribuyen ser su cuna, pero en justa medida debieran de ser Nouvelle-Aquitaine y Occitania Sur de Francia las que merecen el honor. Por lo visto, los egipcios descubrieron la capacidad fisiológica de las ánades para acumular en su organismo reservas que les permitían anualmente largas migraciones. Aprendieron que podían ser cebadas con sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y obtener así un producto más sabroso y delicado. Los romanos perfeccionaron esa propiedad, y para conferir mejor gusto al hígado, empezaron a alimentarlas con higos. Desde entonces este ingenio de la gastronomía no ha dejado de seducir a gourmets de todas partes del mundo.
Tal es la cultura del foie gras en esta zona, que de noviembre a marzo se celebran en Nouvelle-Aquitaine y Occitania Sur de Francia los “marchés au gras” (mercados de “gras”: ocas y patos, foie gras, trufas...).
Existen varias formas de presentar el foie para su degustación. Todo depende de su cocción y textura.
Entier
Para degustar el “entier”, que es un hígado fresco, entero y limpio, hay que cocinarlo a la plancha en su propia grasa, así conserva su delicada textura, y servirlo (por ejemplo) con cerezas, como hace el chef Eric Sampietro en su restaurante de Condom La Table des Cordeliers (1 estrella Michelin). Este sería el plato principal del menú, y se acompañaría con un vino tinto como el Chiroulet (vino de Côtes de Gascogne).
Mi-cuit
El “mi-cuit” (semicocido) conserva la carnosidad y sus plenas características. Puede degustarse tal cual sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette y servido al principio de la comida, que es cuando las papilas gustativas están más “dispuestas”.
En bloc
Y el foie gras “en bloc”, que se muestra como una pasta consistente hecha de foie gras desmenuzado, prensado y convertido en masa densa y cremosa. También puede contener trufa picada o estar aromatizado con armagnac. Debe consumirse a temperatura ambiente y cortarse con un cuchillo caliente. Se suele servir sobre un pan artesano ligeramente tostado y acompañado con una mermelada de frutos del bosque. El vino clásico para maridar el verdadero bloc de foie gras es un Sauternes o un Jurançon, ambos del Suroeste.