Receta en directo: menú de fiesta con foie gras del Périgord

¡Estas navidades te proponemos sorprender a tus invitados con un menú francés! Este domingo Rose-Michelle del blog gastronómico "Cocina Francia", te enseñará como preparar un "foie gras mi-cuit", uno de los platos más clásico y esperado del año para celebrar las fiestas de Navidad en Francia. No te pierdas esta receta en directo donde viajaremos por Sarlat y Dordoña-Périgord.

Este domingo 20 de diciembre a las 11h30 en nuestra página Facebook (Enlace externo) ,Rose-Michelle nos enseña en directo como preparar una receta tradicional de la Navidad en Francia: el foie gras mi-cuit.

Lista de ingredientes para preparar un foie gras mi-cuit

Ustensiles: Una cazuela, un paño de cocina, cordel, una tabla, un cuchillo, una cuchara...

Ingredientes para preparar un foie gras mi-cuit:

  • 1 lóbulo de foie gras de pato de 500g
  • Sazonado: 6gr de sal y 2gr de azúcar, 2gr de pimienta negra molida, 10 gr de Oporto, Armagnac, Montbazillac u otro alcohol sin taninos.
  • 2 L de agua
  • 20 g de sal gruesa

¡Después del directo, podrás encontrar la receta aquí!

El consejo de Michelle: Para servir el foie gras como un verdadero francés, sirvelo con pan de especias, mermelada de higo con una copa de vino Monbazillac. ¡Una mezcla de sabores que tus invitados no olvidarán!

Procedimiento

Opcionalmente, antes de empezar la preparación de tu foie gras au torchon, puedes sumergir el foie gras frío de la nevera en una mezcla de agua y leche a temperatura ambiente, para asegurarte la inmersión completa empújalo suavemente hacia abajo con la ayuda de un trozo de papel sulfurizado. Es importante que el foie gras no reciba aire que lo reseque. Mantenlo ½ hora en este baño para que no esté tan frio para manipularlo.

  1. Desvena el foie gras como se indica en el video. Prepara la mezcla sal-pimienta-azúcar.

  2. Sazona en foie gras espolvoreando uniformemente la mezcla de sal-pimienta-azúcar

  3. Coloca el hígado desvenado y sazonado en film alimentario y haz una “balottine”, lo que viene a ser formar una “morcilla”. Déjalo reposar 1 hora en la nevera.

  4. saca la balottine de la nevera y retira el film alimentario para envolver el hígado únicamente con el paño. Enróllalo mientras aprietas el hígado, pellizcando los extremos de la tela para darle una forma redonda, como una balottine.

  5. Mantén los extremos de la tela cerrados con hilo de bridar

  6. Hierve un gran volumen de agua salada y sumerge suavemente el hígado en ella. Cuando vuelva a hervir apaga el fuego y deja de cocinar inmediatamente. Retira del fuego. Asegúrate de que el foie gras esté bien sumergido y déjalo enfriar en el agua de cocción a temperatura ambiente en un rincón de tu cocina.

  7. Saca el foie gras del agua, quita las cuerdas y desenrolla el paño sobre la encimera, manteniendo las puntas sin dejar salir el foie gras, y tensa el paño, vuelve a enrollarlo presionando para sacar un poco la grasa. Vuelve a atar los extremos y guárdalo en la nevera durante al menos 12 horas. Este paso reviste de cierta importancia; al cocinarse el foie gras ha perdido un poco de volumen por la grasa y si quieres que conserve su aspecto compacto y no se te desmorone, es importante “apretujarlo” un poco. Además no es muy agradable encontrarse capas de grasa de pato entre las capas de foie gras.

  8. Justo antes de servir, saca el hígado del paño y córtalo en rodajas. Acompáñalo con alguna confitura de arándanos o chutney de chalota…
    Consejo: si consumes el foie gras después de 4-5 días, estará mucho mejor.

Bon appétit!

Cita en Dordoña-Périgord