El queso constituye también una de las especialidades culinarias de Dordoña-Périgord. En los mercados, escucharás la palabra “cabécou” que designa unos pequeños quesos redondos fabricados con leche entera de cabra. Pero unos de quesos los más antiguos, es un de leche de vaca: la trappe d’Echourgnac.
El “cabécou du Périgord” es un queso pequeño, antes se les denominaba “quesos de crema”. Tiene la forma de un disco redondo, con un diámetro de 5 a 7 cm, que pesa entre 35 y 40 g. Su corteza de color amarillo pálido es uniforme y fina.
Existe una docena de “cabécou” distintos, cuyo nombre está vinculado al terruño de origen. Al igual que el rocamadour, el cabécou del Périgord, pertenece a esta familia de quesos populares de la región.
Desde 1992, el cabécou del Périgord está protegido por una marca colectiva. La producción, en la granja o en la central lechera, debe responder a un pliego de condiciones para la cría del ganado y la fabricación del queso.
Otros quesos locales de Dordoña-Périgord
La trappe d’Echourgnac
Es uno de los quesos más antiguos de Dordoña Perigord, elaborado por las monjas de la Abadía de Echourgnac, en Echourgnac. Queso monacal, su producción se inició en 1868 con los monjes de la abadía de Port-du-Salut en Mayenne, que vinieron a instalarse en el bosque de la Double (entre Ribérac y el valle del Isle). Las hermanas cistercienses producen hasta 130 toneladas de queso al año. Está disponible en versión simple o aromatizado con licor de nueces. Las monjas lo venden en su tienda.
La tomme du sarladais
A base de leche de vaca, el queso “La tomme du sarladais”, se puede comprar directamente a la granja del productor “la Ferme de la Brunie” en Sainte Nathalène.
La quesería en Saint Antoine du Breuilh
Esta quesería, cerca de Bergerac, es especialista en quesos blandos de corteza lavada. Allí se produce el “Peyrigoux” o el nuevo “Au bouchon”. En 2015, nació el cremoso queso “Au Bouchon”, gracias a un quesero apasionado por el viñedo. Christian Lombart, quien trabaja en la quesería de Saint-Antoine-de-Breuilh soñó con un queso que uniría sus dos pasiones. En 2016, “Au Bouchon” ganó la medalla de oro en el Concurso Agrícola General.
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