¿Una bullabesa en Marsella? ¡Sí, pero no una cualquiera!

Basta evocar su nombre y uno cree oír el acento cantarín de los habitantes de Marsella y de Provenza. Antaño preparada con los restos del día, en la actualidad la bullabesa figura en las mesas de los mejores cocineros. Tradicional o revisitada, a cada cual su bullabesa.

El decálogo de la bullabesa

Originaria de Marsella y símbolo de un saber hacer local, la bullabesa es hoy un plato de moda. Frente a esta popularidad creciente, algunos restauradores marselleses definieron en los años ochenta una normativa de calidad. Establece, entre otras cosas, la composición de este plato símbolo de Provenza. Sólo deben utilizarse pescados de roca capturados localmente. La preparación de los torreznos o de la salsa que los acompañan también responden a unos criterios estrictos. ¡Como habrás visto, no se bromea a la hora de preparar la bullabesa!

Sin embargo, esta normativa no priva al cocinero de su libertad artística. En versión clásica o no, todos los chefs parecen coincidir en un punto respecto a la bullabesa: la calidad de los productos y la variedad de los peces priman sobre todo lo demás. Unos principios aplicados por todos los restauradores citados en este artículo… Te ofrecemos una guía para elegir bien.

Le Petit Nice: "Ma bouille abaisse" en tres servicios por Gérald Passedat

Gérald Passedat ha hecho de los pescados del Mediterráneo su especialidad. Así, no es una sorpresa encontrar en la mesa de este chef con tres estrellas Michelin una bullabesa innovadora, alimentada por sus recuerdos de infancia. Dividida en tres servicios -en vez de los dos tradicionales-, la bullabesa propuesta en Le Petit Nice (Lien externe) logra el reto de combinar demostración técnica y unos sabores marinos a la vez sutiles y llenos de carácter.

Le Rhul: saborear este plato mítico con todas las de la ley.

Encaramado en las alturas sobre la hermosa Corniche Kennedy, este restaurante está especializado en la bullabesa desde 1948. Y con razón, ya que es uno de los miembros fundadores del decálogo. Vistas excepcionales, decoración pintoresca y respeto de la tradición, Le Rhul (Lien externe) es una dirección ineludible para los amantes de la que algunos denominan la “verdadera” bullabesa.

Chez Fonfon: una receta tradicional a descubrir en el Vallon des Auffes

Institución del pequeño puerto pesquero del Vallon des Auffes, situado bajo la Corniche Kennedy, el restaurante Chez Fonfon (Lien externe) se abastece desde siempre a través de los pescadores del lugar. Servida en entrada como una sopa o en plato principal a compartir, la bullabesa es aquí tradicional y realizada con cinco pescados diferentes, garantía de frescor y autenticidad

L’Épuisette: una bullabesa gastronómica con vistas sobre las islas de Frioul

En un extremo del Vallon des Auffes, un restaurante gastronómico se ha establecido junto a las cabañas de pescadores, como colgado sobre el mar: L’Épuisette (Lien externe). Las vistas sobre el puerto de Marsella son increíbles, tanto como la cocina gastronómica realizada por el chef Guillaume Sourrieu (1 estrella Michelin). Allí se saborea una bullabesa refinada, incluida en un menú completo e imaginativo. ¡Una experiencia inolvidable!

Chez Michel: verdadera institución de la bullabesa desde hace 60 años

Los expertos lo dicen y lo repiten desde hace generaciones: si buscas una institución de la bullabesa, debes reservar en Chez Michel (Lien externe). En este establecimiento con una estrella Michelin que ha sabido conservar su decoración pintoresca y ha convertido la autenticidad marsellesa en su son credo, todo es cuestión de protocolo y tradición. El célebre plato es servido de forma ceremoniosa y con orgullo frente a unas vistas de las playas de Catalans y de la basílica de Notre-Dame de la Garde. ¡Un clásico!

L’Esplaï du Grand Bar des Goudes: ambiente pintoresco en plena naturaleza

Para comer una deliciosa bullabesa “con los pies en el agua” y en un lugar apartado de todo, hay que ir a Goudes, en el puertecito con su restaurante familiar, l’Esplaï du Grand Bar des Goudes (Lien externe). Aquí, la prioridad son unos precios accesibles para la mayoría, así como el frescor de los productos. Un ambiente de pequeño pueblo a las puertas de las magníficas calanques (las calas) de Marsella.

L’Aromat : la bullabesa desestructurada de Sylvain Robert

Sylvain Robert demuestra atrevimiento cuando se trata de abordar los grandes clásicos de la cocina provenzal. Saliéndose de la norma, el chef del Aromat (Lien externe) prepara una bullabesa presentada bajo la forma de una… ¡hamburguesa! Una hermosa excentricidad, perfectamente dominada, que le permite recuperar los orígenes populares de la bullabesa. ¡Para sorprender tu paladar!

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