El pastelero Pierre Hermé responde a nuestras preguntas. Inspiraciones, tendencias, la magdalena de Proust y especialidades alsacianas en esta entrevista gastronómica.
France.fr: ¿Cuáles son las principales tendencias en la pastelería francesa?
P. H .: Una de las tendencias del momento es estar atento al azúcar. El azúcar se debe usar como aderezo, poniendo la cantidad precisa sin llegar a ocultar el sabor. Por mi parte, he estado trabajando en ello durante mucho tiempo y coincide con lo que la gente está buscando hoy.
France.fr: ¿Qué diferencia a la pastelería francesa de otras? ¿Cuál es su toque particular?
P.H .: Hay muchos tipos de cocina en el mundo. En cuanto a la pastelería, existe una verdadera preponderancia francesa. Nuestro "savoir-faire" sirve como referencia en todo el mundo. El nivel de técnica es altísimo, Francia es uno de los países fundadores de los saber-hacer de la pastelería. Por lo tanto, existe una gran tradición y, al mismo tiempo, una gran creatividad, y más aún en los últimos 20 años. Esto implica el uso de nuevos ingredientes, nuevas formas de usar técnicas básicas, etc. Hay una diversidad real de estilos y tendencias.
France.fr: ¿De dónde saca su inspiración?
P.H .: Me inspiro constantemente: en el transcurso de una conversación, en una imagen, en una lectura... Los ingredientes también son inspiradores para mí. Por ejemplo, me gusta interpretar los ingredientes salados en una versión dulce. Este es el caso del macaron Jardin des Poètes, para el cual quería utilizar el miso blanco, inusual en la pastelería, y maridarlo con un toque de limón yuzu.
France.fr: ¿Cuál es su dulce más emblemático?
P. H .: Deberíamos hacer una encuesta la salida de las tiendas, pero si no, diría el Isfahan frambuesa-lichi. Estos son sabores que funcionan muy bien juntos: la dulzura de la rosa, el perfume de lichi y la brutalidad de la frambuesa... Esto forma un todo muy armonioso. Los clientes acuden a nuestra tienda para descubrir nuestros productos favoritos: l'Infiniment vanille, la tarta Infiniment praline-avellana o el Carrément chocolat, son los pasteles icónicos de la casa.
France.fr: Es alsaciano. ¿Cuáles son las especialidades culinarias de su región de origen?
P. H .: En pastelería, yo diría kouglof, bredeles (galletas de Navidad - nota del editor), tarta de quetsches, de ciruelas, ruibarbo merengado, la selva negra (fôret noire)... No está mal, ¿verdad?
France.fr: ¿Cuál es su magdalena de Proust?
P. H .: El pastel que hacía mi padre, espolvoreado con azúcar de canela. Intenté reproducirlo, ¡pero nunca será tan bueno como en mi recuerdo!
France.fr: Está a punto de abrir su café en Beaupassage, París. ¿Puedes decirnos más sobre este proyecto?
PH: En efecto, hemos abierto un café en Beaupassage (pasaje al aire libre dedicado a la gastronomía, que reúne tiendas y restaurantes de Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, etc., nota del editor), en el distrito 7 de París. La interiorista Laura González ha diseñado una decoración fresca, luminosa y poética que se hace eco de las creaciones de la empresa, con un aire parisino acogedor y moderno que pone de relieve la artesanía de los distintos oficios que intervienen en el diseño del café: ebanistería, pastelería, etc. Encontrará pastelería, macarons, chocolates, tartas y helados de la casa, así como una carta salada con las cosas sencillas que se pueden comer en un lugar como éste. La cafetería también ofrece un brunch, así como un servicio de barista para café y té.