Especialidades gastronómicas en las Montañas del Jura

Nada mejor, para convertirse en un buen aficionado a este queso reputado que seguir toda su fabricación sobre el terreno. Para ello, las Rutas del Comté te guían. Primera etapa, las granjas, donde se recoge con amor la leche de las vacas de raza montbéliarde y simmental, la única autorizada para la fabricación del queso Comté con denominación de origen. Luego, en las queserías verás cómo esta leche se convierte en queso: se calienta, se añade el cuajo, se retira la cuajada, se prensa en un molde… Y las grandes ruedas de quesos parten para ser curadas. Esta última etapa se descubre en unos sótanos inesperados: los fuertes militares reconvertidos de Saint-Antoine y de Les Rousses que ahora albergan decenas de miles de quesos cada uno. Pero en el fuerte de Les Rousses (Enlace externo) no todo es queso: Las “Actividades Commando Games” permiten sumergirte en el universo sumamente atlético de los soldados de élite que se entrenaban allí hace unas décadas: recorrido en los árboles y por las murallas, misión de evasión, reconocimiento y orientación o progresión en subterráneos.

• Las Rutas del Comté (Enlace externo)

Si el comté es el rey en el Jura, el morbier, con su pasta blanda y su sabor delicado, también seduce a los gastrónomos. Porque sin duda les intriga, con su línea negra que parece cortarlo en dos. Una característica heredada del antiguo proceso de fabricación, formado por dos etapas. Para protegerla, se cubría la primera capa con ceniza, antes de añadir al día siguiente la leche del segundo ordeño necesaria para la producción. Otros quesos con denominación de origen de la región son el azul de Gex, de sabor delicado, y el mont d’or, apodado “caja caliente”, por la caja redonda donde se guarda y porque se come con una cucharilla tras haberlo calentado en el horno.

Para conocerlas sobre el terreno, debes dirigirte a la granja-museo du Montagnon, en Fournets-Luisans… Mejor por la mañana, para ver nacer el queso. Y para conocer a un quesero apasionado, debes ir la Quesería Janin. Marc, premiado con el prestigioso título de Mejor Obrero de Francia, te hará descubrir, además de los clásicos quesos de la zona, sus propias producciones: el champagnolais con una pasta blanda casi untuosa, el palet con marc d’Arbois, la tomme comtoise y la tomme al vino amarillo, el morillon a base de camembert de Normandía y colmenillas, vino amarillo y nata. Puedes contar con Marc para que te cuente la historia de cada uno de ellos en detalle…

• Granja-museo du Montagnon (Enlace externo)
• Quesería Janin (Enlace externo)

Las costumbres tienen una gran importancia en las montañas del Jura, al igual que la creatividad. La cancoillotte, fabricada especialmente en el macizo del Jura, es un ejemplo perfecto. En boca, es una crema a base de queso lisa y ligera, ya que contiene menos del 15 % de materia grasa. Fabrice Piguet ha imaginado una versión mucho más sofisticada. Por ejemplo, la cancoillotte con ajo rosa de Lautrec, con kirsch (alcohol de cereza) de Fougerolles, con colmenillas, vino amarillo, con flor de caviar, con trufa, con cerveza de Sochaux y con lúpulo. Desde su creación en el siglo XVI la cancoillotte ha evolucionado enormemente.

• Fabrice Piguet (Enlace externo)

El espíritu innovador existente en la región ha dado nacimiento a unos productos que dan protagonismo a los tesoros naturales. Como la gaseosa limonade Elixia que desde 1856 utiliza los aromas típicos de la región: arándano, pino, guinda o, más original todavía, la bio con menta pimentada. Por su parte, en Amancey, la compañía Aromacomtois sublima las agujas de los árboles resinosos locales, como el pícea del Jura. De él se extraen, respetando el medio ambiente, aceites esenciales. Estos perfuman jarabe de pino, caramelos y gomas, todos ellos vendidos en el taller-tienda.

• Limonade Elixia (Enlace externo)
• Aromacomtois (Enlace externo)

Los más golosos apreciarán los caramelos Klaus, a base de leche fresca de las vacas del Alto Doubs, pero también su versión con vino de Arbois, Savagnin, muy local. Y una buena noticia: la fábrica implantada desde 1896 en Morteau se puede visitar. Para los chocolates fabricados en el Jura, es en Arbois, a la tienda de Edouard Hirsinger, con el título de Mejor Obrero de Francia, donde debes ir. Encontrarás los Bouchons a la almendra perfumada con Marc d'Arbois o absenta, el chocolate denominado La Fée-Verte, en homenaje al licor del mismo nombre, y el Arboisien, una galleta esponjosa a base de almendra.

• Los caramelos Klaus (Enlace externo)
• Chocolates Edouard Hirsinger (Enlace externo)

Nada menos que siete denominaciones de origen, repartidas en un viñedo denso, conviven en los primeros contrafuertes del Jura. A lo largo de los 80 km de Route des vins du Jura, en las laderas de las colinas, son efervescentes, secos, licorosos, tintos, blancos, rosados, suaves, dulces, salvajes, ligeros, fuertes… El Marc del Jura, por ejemplo, es un aguardiente ambarino que entra también en la composición del vino efervescente Macvin-du-Jura. En cuanto a los licores, está el licor verde pino o la absenta, que tiene incluso el honor de contar con su propia ruta específica. Por último, debes saber que en la carta del restaurante tradicional L’Anversis, en Lamoura (Alto Jura) hay cerca de 350 referencias de vinos y una veintena de absentas.

• Route des vins du Jura (Enlace externo)

Licoroso en su punto y naturalmente suave, el vino de paja de color dorado destila unos aromas que recuerdan a las frutas exóticas confitadas. Su elaboración compleja se descubre durante la Pressée du Vin de Paille, una fiesta que celebra la llegada de la nueva cosecha. Otro tesoro del Jura es el célebre vino amarillo, producido únicamente a partir de la uva Savagnin, en los alrededores del encantador pueblo de Château-chalon. Es un vino que combina muy bien, por ejemplo, con un trozo de viejo queso comté. Es protagonista durante la Percée du Vin Jaune, a principios de febrero, en especial con un desfile de los Embajadores del Vino Amarillo.

• 5 minutos para saberlo todo sobre los vinos del Jura

La salchicha de Morteau y su prima, la salchicha de Montbéliard, son las estrellas de los embutidos del Jura. Jugosas y suaves, tienen una particularidad: son ahumadas con madera de pino. Antiguamente, la operación se realizaba en un tubo, una chimenea abierta de par en par. Hoy, en Tuyé du Papy Gaby, en Gilley, en el departamento de Doubs, se puede descubrir uno, mucho más grande que los tradicionales. ¡Eso era necesario para poder ofrecer degustaciones y unos sabrosos recuerdos a llevarse en la maleta!

• Tuyé du Papy Gaby (Enlace externo)