Paul Bocuse extendió su mantel de cuadros rojos y blancos sobre Lyon. Nos sentó a su mesa y nos dio sabios consejos gastronómicos. Es verdad, el denominado “chef del siglo” nos ha dejado cuando iba a cumplir 92 años, pero su legado respira entre los fogones. Tienes toda una ciudad para comprobarlo.
En la capital de la región de Auvernia-Ródano-Alpes, saciarás tu pasión culinaria. Lyon, paisaje cultural y cuna de la seda, una escultura de bronce de… Bocuse-, el Institut Paul Bocuse cuenta con un restaurante abierto al público (hay que reservar con antelación) en el que estudiantes de unas 40 te brinda excelentes productos y recetas únicas en sus tradicionales bouchons, en sus restaurantes con estrellas Michelin, en sus brasseries y en sus locales de nueva cocina. Madre no hay más que una. Todos conocemos el valor de estas seis palabras, pero en el origen gastronómico de Lyon hay que abrir el foco y afirmar que madre hay más de una. Las Mères lyonnaises, de origen humilde, inauguraron en el siglo XVII una cocina generosa con un esmerado sabor. Esta esencia se mantiene en los genes del savoir-faire lionés y ha impregnado las cocinas de reverenciados chefs como Paul Bocuse.
Bocuse, que podría haberse quedado satisfecho en su afamado restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, de tres estrellas Michelin, muy cerca de Lyon, quiso transmitir su oficio a través de la escuela que lleva su nombre. Ubicado en el entorno de la Plaza de Bellecour, donde los lioneses quedan bajo la cola del caballo del monumento dedicado a Luis XIV, y donde se levanta la Oficina de Turismo, dentro los turistas se fotografían junto a una escultura de bronce de... Bocuse, el institut Paul Bocuse cuenta con un restaurante abierto al público (hay que reservar con antelación) en el que estudiantes de una 40 nacionalidades dan su mejor versión, siempre asesorados por reputados profesores de la talla del chef Cyril Bosviel y del maître Paul Dalrymple. Hay que dejarse seducir por los olores, admirar su cocina transparente, aplaudir su excelente servicio y saborear la deliciosa sopa de trufas.
Las brasseries del grupo Bocuse son otra opción para comer con una adecuada relación calidad-precio. Al lado del Institut Paul Bocuse, en Le Sud, de influencia mediterránea, se puede degustar el apreciado queso lionés Mère Richard con una copa de vino de Saint-Joseph. Le Nord, L'Est, L'Ouest, Fond Rose y Marguerite completan esta oferta de locales.
Productos deliciosos en el mercado Les Halles Paul Bocuse
El mercado cubierto Les Halles Paul Bocuse es otra de las paradas ineludibles en tu paseo gastronómico dedicado al inigualable chef. En el 102 de Cours Lafayette –enfrente de la entrada principal puedes apreciar un gigantesco retrato de Bocuse que pasa un tanto inadvertido– encuentras turistas ávidos de fotografiar los mejores productos de la región, pero lo mejor es imitar los hábitos de los lioneses que acuden allí a cultivar el buen yantar, aunque puede que no te entre en el cuerpo el opíparo mâchon, la comida basada en carnes de cerdo con vino Beaujolais, que se metían entre pecho y espalda los canuts, los trabajadores de la seda, a primera hora de la mañana. Aunque también hay referencias internacionales como el jamón de bellota español, los alimentos de la zona te van a encantar: la quenelle, los macarons (galletas dulces), los bombones coussins o el queso cervelle de canut. Aquí puedes encontrar comercios tan distinguidos como la quesería Etienne Boissy (mejor obrador de Francia), la carnicería Trolliet (con sus apreciadas carnes rojas), Toqués des Halles (con cursos de cocina con el chef Philippe Lechat para preparar foie gras o macarons), la pescadería Durand, Giraudet (con sus diferentes clases de quenelle, aunque la más apreciada en Lyon es la de lucio) o Rolle (especializado en foie gras). Varios establecimientos exhiben fotos con Paul Bocuse.
En este mercado, paraíso culinario para comprar, pero también para consumir in situ, no hay que olvidarse de hacer parada y fonda en la charcutería Sibilia, una referencia en el jamón blanco cocido y en los salchichones rosette y Jesús. Colette Sibilia, la gran dama de Les Halles, y Bruno Bluntzer desarrollan un concepto alimenticio en el que “el corazón se encuentra con el buen gusto”. Otra distinguida pareja la encuentras en la chocolatería Sève, aunque sus tiendas están por toda la ciudad, como en el muelle Saint-Antoine. El pastelero Richard Sève, que supervisa hasta la selección de los granos de cacao, y su esposa Gaëlle, que diseña la estrategia y la imagen de la marca, ofrecen chocolates y dulces como las piedras de Monts d'Or, los papillotes o los macarons. Acaban de inaugurar el MUSCO, museo-fábrica del chocolate, en Limonest.
Los Bouchons
De todos los productos del mercado se nutren los bouchons, los restaurantes típicos de Lyon, un auténtico placer para propios y extraños. Muy recomendables. Algunos restaurantes se definen como bouchons, a la caza del turista ingenuo, pero no lo son. Comprueba que en la puerta de entrada del local esté el sello “Bouchons Lyonnais”, representado por Gnafron, el compañero borrachín de Guiñol, de perfil y con sombrero –por cierto, el museo Le Petit Musée de Guignol, en la calle Saint-Jean, explica el origen de esta disciplina artística–. Veintidós restaurantes forman esta asociación que sigue a pies juntillas las cinco máximas de un auténtico bouchon: respeto a la tradición culinaria lionesa; cocina familiar, casera, preparada en el restaurante; calidad de los productos frescos y locales; atmósfera típica de Lyon en lugares históricos, y trato cercano y cálido.
Joseph Viola, presidente de la asociación Les Bouchons Lyonnais y dueño de tres restaurantes Daniel & Denise, donde el menú degustación es marca de la casa, hace propias las palabras del rey francés Enrique IV: “Buena cocina y buen vino son el cielo en la tierra”. Y lo aplica en sus locales. En un bouchon, terminas relacionándote con la mesa de al lado y hablando con los chefs y el personal de sala. La cercanía e incluso la decoración, con los típicos manteles de cuadros rojos y blancos, y con aparejos de cocina colgados en las paredes, ayuda a crear este ambiente sin par. Viola, que entre otros reconocimientos ganó en 2009 el premio al mejor pastel de carne del mundo, resume la filosofía generosa de un bouchon: “Mis recetas no son un secreto. Quiero transmitirlas a todo el mundo. Cuando muera, quedarán mis recetas”. Puro Bocuse.
Precisamente, en el Viejo Lyon, además de recorrer las calles renacentistas de Saint-Jean y Boeuf y visitar la Catedral de San Juan, con su rosetón de ocho metros y su reloj astronómico de 1383, podemos tomarnos, entre otros manjares, una típica ensalada lionesa, con sus picatostes, huevo escalfado y vinagreta de mostaza, en el destacado bouchon Le Laurencin, situado en una casa de 1528.
Barrios y Traboules
Lyon, mejor destino europeo de fin de semana, según los World Travel Awards, obliga a maridar el arte culinario con las visitas culturales. Su condición de “capital mundial de la gastronomía” casa a la perfección con su calificación de Patrimonio Mundial de la Humanidad. Una buena opción para descubrir restaurantes y edificios históricos es perderse por barrios tan encantadores como la Presqu'île, entre el Ródano (Rhône) y el Saona (Saône), y las dos colinas de la ciudad: Fourvière, con su basílica, y la Croix-Rousse, con su pasado industrial de seda. Concretamente aquí y en el Viejo Lyon los traboules te ayudarán a ese ejercicio de despiste. Estos pasadizos atraviesan manzanas enteras por el interior de los edificios. Los más representativos, como el de los Voraces, están señalizados.
Siguiendo el espíritu de gastronomía aderezada con cultura, tienes que dirigirte al colosal Musée des Confluences, en la confluencia del Ródano y el Saona. Las vistas desde el piso superior son espectaculares. Vale la pena invertir un día en visitar la colección permanente del museo –compuesta por cuatro salas, muy documentadas, que te incitan a preguntarte sobre la condición humana y sobre nuestro papel en el planeta–, en comer en la Brasserie des Confluences, de los chefs Guy Lassausaie y Jean-Paul Pignol –cocina refinada en un ambiente relajado–, en pasear luego por las exposiciones temporales del museo y en recorrer el nuevo barrio de la Confluence, con sus edificios audaces –tómate un aperitivo en la azotea de La Sucrière, construida en los años treinta y que ahora alberga exposiciones–, hasta llegar al muelle Antoine Riboud, donde puedes subir al barquito Le Vaporetto, que te lleva hacia el centro de Lyon.