5 minutos para saberlo todo sobre los Bouchons Lyonnais

Las quenelles a la lyonesa con salsa Nantua del chef Joseph Viola en el restaurante Daniel et Denise, en Lyón.

Especialidades como el tablier de sapeur o la cervelle de canuts, un mantel a cuadros sobre las mesas y el mâchon… ¡En Lyón no se bromea con la tradición del bouchon! En este restaurante típico, se comen platos tradicionales en un ambiente acogedor. France.fr te revela los secretos de esta institución y te ofrece algunos consejos para disfrutar a lo grande de tu comida en un bouchon.

Una historia de mujeres

Y más concretamente de madres. En el siglo XIX, unas cocineras modestas, que se habían establecido por su cuenta, preparaban unos platos sencillos y generosos. Su lema era: todo se aprovecha. Así, utilizaban trozos de carne como el morcillo, la pechuga o la corva considerados menos nobles que los filetes. Entre las más conocidas, figuran la Madre Fillioux, célebre por su ave trufada, o la Madre Brazier, que aprendió con la primera antes de lanzar su proprio restaurante y convertirse en la primera mujer en obtener dos veces tres estrellas Michelin.

Una decoración muy cuidada

Un mostrador típico, un mantel a cuadros blancos y rojos, muebles de madera, mesas muy cerca las unas de las otras, cacerolas de cobre colgadas, viejos carteles, sin olvidar los ruidos y olores de la cocina que hacen la boca agua… El carácter acogedor y sencillo priman tanto como el plato y la sala. A lo que se añade un patrón con carácter y unos platos auténticos para que la experiencia sea total.

¿Conoces el vocabulario del bouchon?

La carta – o más bien la pizarra – de un bouchon puede resultar un tanto desconcertante para quien no domina el habla típica de Lyón. Se empieza abriendo boca con unos grattons, trozos de tocino de cerdo dorados. Se prosigue con un cervelas lyonés, un salchichón aderezado con pistacho que se fríe. Luego le toca el turno a las quenelles, una masa denominada “panade” que se rellena con carne de ave, de vaca o de pescado, o bien el tablier de sapeur, una especialidad a base de tripas de buey. La cervelle de canut es un tipo de queso blanco batido con hierbas finas, cebollas, etc. Se termina con una tarta de pralinés rosas, tan hermosa como exquisita.

Pero, ¿de dónde viene el nombre de “bouchon”?

Al parecer, el término “bouchon” (tapón) tiene su origen en los ramos que los dueños de los cabarets colgaban en la puerta para anunciar el establecimiento. Pero según la asociación Les Bouchons Lyonnais, lo mejor es preguntar en cada “bouchon” cuál es su versión…

¡Ambiente acogedor, autenticidad… y excelencia!

En los bouchons no se bromea con la calidad. La asociación Les Bouchons Lyonnais reúne a unos restauradores empeñados en continuar la tradición y la autenticidad del bouchon. Para encontrarlos, hay que buscar en el escaparate la placa amarilla con la cara de Gnafron, célebre marioneta lyonesa compañera de Guignol y con fama de vividor. En los fogones de los bouchons se pueden encontrar a grandes cocineros, como Joseph Viola, Mejor Obrero de Francia, que trabaja en Daniel & Denise, bouchon lyonés que cuenta con cuatro establecimientos. O Mathieu Viannay, que prosigue la labor de la madre fundadora de los bouchons, Eugénie Brazier, con dos estrellas Michelin.

El mâchon, el desayuno de los canuts

La tradición del mâchon proviene de los canuts, los tejedores de seda instalados en el barrio de la Croix-Rousse, en Lyón, en el siglo XIX. Tras una noche de duro trabajo, tomaban una comida compuesta de embutidos y un “pote lyonés” lleno de vino tinto del Beaujolais o del Mâconnais. Para aquellos que quieren empezar el día comiendo fuerte, algunos bouchons perpetúan esta costumbre. Así, se puede tomar un mâchon en La Meunière, en el Café du Peintre, en el Vivarais o en el Poêlon d’Or, cuatro establecimientos miembros de la asociación Les Bouchons Lyonnais.

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