Entrevista con Claire Vallée, la chef del primer restaurante vegano con estrella del mundo

France.fr: Hola y enhorabuena por esta estrella. ¿Podrías presentarnos tu restaurante y la cocina que ofreces en él?

Claire Vallée: ¡Gracias! ONA (Enlace externo) es un restaurante ecológico y vegetal. Proponemos una cocina de temporada, local y 100% vegetal. Favorecemos el circuito corto y cambiamos los menús cada temporada. Para ello, siempre consultamos a los productores para conocer los productos que nos pueden ofrecer para establecer platos de temporada. ¡Aquí no hay menú de tomate en enero!

"ONA es un restaurante ecológico y vegetal. Proponemos una cocina de temporada, local y 100% vegetal. Favorecemos el circuito corto y cambiamos los menús cada temporada."

Proponer un restaurante exclusivamente vegetal en el suroeste de Francia, una región cuyas especialidades se basan a menudo en el marisco o el pato, es una apuesta atrevida. ¿De dónde viene este deseo de ofrecer una cocina vegana?

C.V.: Quería hacer algo diferente y acorde con mis convicciones, era importante dar sentido a mi trabajo respetando mis valores. Hacía tiempo que le daba vueltas a esa idea y no sabía cómo exprimirla. Evolucioné en restaurantes, siendo chef, donde la carne y el pescado debían estar presentes en los platos. A veces tenía oportunidades de crear platos vegetarianos, pero no los suficientes y por eso creé ONA, para expresarme plenamente en lo que tenía que decir.

¿Cómo se construye un menú gastronómico con 7 platos 100% vegetales, qué productos te inspiran?

C.V.: Mis menús suelen ser experimentos. Pueden surgir al regreso de un viaje al extranjero donde he descubierto las especias, pero también en los viajes a Francia, he propuesto por ejemplo un menú enteramente dedicado a Bretaña. También pueden estar vinculados a un recuerdo de la infancia, como mi menú en la Drôme Provenzal, donde crecí. Para este menú, había buscado todos los productos referentes de la Drôme provenzal: nueces, aceite de oliva, azahar... En este caso, se trataba de un menú propuesto en julio y agosto para poder utilizar frutas de los huertos como los albaricoques. A veces también creo un menú en torno a un solo producto si me gusta mucho ese producto de temporada. Por ejemplo, si elijo un menú basado en el tomate, porque es de temporada y estamos en el periodo de los mejores tomates, trabajaremos con todas las variedades de tomate y lo utilizaremos con sal, azúcar, en sopas, en texturas, etc., añadiendo necesariamente otras verduras y otros productos para acompañar el conjunto. ¡Pero el tomate será nuestro ingrediente principal!

¿De dónde viene esta inspiración?

C.V.: La creación de un menú siempre empieza con los productores: miramos lo que podemos tener en ese momento, lo discutimos con ellos. Luego hago una reunión informativa en la cocina y en el comedor, todos juntos. Les hablo de un tema, les pregunto qué les inspira y luego empezamos una lluvia de ideas, todos dicen lo que piensan, lo que les evoca el tema. A partir de ahí, elaboro el menú con el equipo, hacemos algunas pruebas, vemos lo que funciona, lo que no funciona, lo que falta en el plato, lo que falta en el sabor para que tenga más fuerza.

Hablabas del comedor. ¿Tienen los camareros una forma particular de presentar tu cocina a los clientes que no están necesariamente concienciados con el vegetarianismo?

C.V.: Completamente. Explicamos los platos, en general completamente. Si no tenemos tiempo para explicar todo en detalle, pero hay preguntas, me acerco a responderlas. Tengo mucha interacción con los clientes, gracias a la puerta de paso a la cocina que está abierta a la sala, donde estoy siempre, así que pueden venir a preguntarme, les encanta charlar, eso es lo que quería mantener en mi restaurante. Creo que el 95% de mi clientela no es vegana, representan un porcentaje realmente ínfimo. Los clientes son gourmets, si al principio la gente venía por curiosidad, hoy estamos más afianzados entre los que vienen por la gastronomía como tal. Me gusta poder intercambiar con ellos.

¿Cuál es tu relación con la gastronomía francesa en general?

C.V.: Por supuesto, hay algunos clásicos que reinterpretamos, como los merengues. Hay elementos de la gastronomía francesa que ya se utilizan en el mundo vegetariano, como la elaboración de macarons, pastel de frutas, ganaches. Ya existe una base que no está relacionada con los animales. Pero también busco otros métodos de cocinar, y crear una cocina de fusión gracias a mis viajes por el mundo que me permitan descubrir, por ejemplo, otros métodos de cocción. Puede que haya cosas en la gastronomía francesa que son cárnicas de base, pero que nosotros conseguimos reproducir gracias a nuestra técnica. De hecho, tener las bases de esta gastronomía y luego adquirir la técnica te permite ir más allá en el mundo vegetal y crear cosas.

Además de tu estrella Michelin, has recibido una estrella verde, señal de tu compromiso medioambiental. ¿Cómo trabajas con tus productores y proveedores?

C.V.: Trabajo en circuitos cortos y los productos se entregan en el restaurante, pero también voy a buscarlos porque siempre tengo descubrimientos que hacer, así que me gusta sobre el terreno, discutir con mis proveedores. Tenemos muchos proveedores, es una verdadera logística. Algunos restaurantes trabajan con un solo proveedor, yo prefiero tener varios, es mi decisión. Los productores son actores de la región, nos permiten tener una diversidad de productos y enriquecernos, sólo con el contacto y el diálogo con ellos. Es una verdadera oportunidad y una ventaja poder hablar directamente con los productores, nos permite saber lo que tenemos en nuestros platos y luego poder hablar de ello con nuestros clientes: conocemos los productos, conocemos a los productores, sabemos cómo se han cultivado y eso lo cambia todo, es un verdadero valor añadido.

¿El objetivo era conseguir una estrella?

C.V.: No, en absoluto. Ante todo, el objetivo era abrir mi restaurante porque no tenía la financiación, así que ya era increíble poder abrirlo. Abrimos el restaurante y enseguida tuvimos gente, así que nos dejamos llevar por la influencia de ese éxito. Después llegaron las guías, así que empezamos a pensar en la estrella: cuando empiezas a entrar en las guías, empiezas a hacerte preguntas. Nos adaptamos, escuchamos porque en ellas también se sugieren cambios. Escuchamos a los profesionales, los comentarios de los clientes... De todo eso nos alimentamos, es importante escuchar las críticas.

Tras obtener esta estrella, ¿cuáles son tus objetivos para 2021?

C.V.: El objetivo, por supuesto, es la reapertura de los restaurantes en Francia. Ahora sabemos que vamos a tener mucha gente, y vamos a organizarnos para no perder calidad, para mantener el nivel. Estamos deseando volver a complacer a nuestros clientes y a complacernos a nosotros mismos porque estamos deseando cocinar.