Receta: el buey a la borgoñona de la mano del chef Thomas Dossi

Sin duda se trata de una de las especialidades culinarias más emblemáticas de Francia. El buey a la borgoñona debe su excelencia a los productos de la tierra. Thomas Dossi, chef del restaurante borgoñón Au Cochon Ventru, nos desvela su receta, con la que adapta al gusto actual este plato que ha pasado de generación en generación.

El encuentro del vino y la carne

El buey a la borgoñona forma parte de los platos emblemáticos de la gastronomía francesa. Esta modalidad de estofado o ragú era tradicionalmente un plato de domingo que reunía a pequeños y mayores alrededor de una gran mesa. Para elaborar este plato popular por excelencia originario de Borgoña, se necesitan productos de calidad.

Elegir el vino y la carne que lo componen es un verdadero arte, un conocimiento de los productos que cocineros borgoñones como Thomas Dossi, chef del restaurante bistró Au Cochon Ventru, domina a la perfección. Conviene señalar que estamos hablando aquí de los productos estrella de esta maravillosa región que es Borgoña: el buey y el vino. ¿Cómo cocinar entonces como un borgoñón la espaldilla, ese trozo carnoso y graso situado en la parte superior de la pata delantera?

Thomas Dossi nos presenta su versión de esta icónica receta

“Por convicción, trabajo con el buey charolés, una carne con carácter y calidad que sabe imponer su autoridad y ser dócil a la vez”, explica antes de precisar que ha sabido elegir a los criadores locales con los que trabaja. Y aplica el mismo planteamiento al vino que utiliza en su receta y que selecciona cuidadosamente entre los viticultores de la zona.

Receta del buey a la borgoñona para 8 personas

Ingredientes

• 1 espaldilla de buey charolés
• 6 zanahorias
• 4 cebollas
• 300 g de panceta ahumada
• 4 dientes de ajo
• 100 g de harina de castaña
• 75 cl de vino tinto de Borgoña (pinot noir)
• 2 litros de agua
• 10 cl de marc (orujo) de Borgoña
• 1 kg de patatas
• 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel)
• 3 bayas de enebro
• 2 clavos

1- Dorar la carne

En una cazuela de gran tamaño, dora la pieza entera en aceite de girasol muy caliente. Cuando tome color, añade la guarnición (cebollas, zanahorias, ajo, panceta, hierbas aromáticas) y las especias.

2 - Flambear con el marc de Borgoña

Deja transpirar los alimentos, rebózalos en la harina de castaña y fríelos hasta que se caramelicen. Flambéalos a continuación con el marc de Borgoña y luego cúbrelos con el pinot noir y el agua.

3 - Dejar cocer seis horas

Hierve todo tapado unos veinte minutos. Mantenlo seis horas a fuego suave para que la cocción sea óptima. Pincha la carne (no debe ofrecer resistencia) y colócala sobre una placa. Mientras tanto, añade las patatas a la cazuela y deja cocer despacio para que conserven la forma.

El condejo del chef: Utiliza harina de castaña que le dará sabor.

Para saber más:

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