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Christophe Felder o los secretos del pan de especias

Para Navidad, Christophe Felder actualiza el tradicional pan de especias

Nos hemos acercado hasta Mutzig, en Alsacia, para observar un fascinante baile culinario: la elaboración del pan de especias, también conocido como pan de jengibre. Famosa especialidad alsaciana, este bizcocho de los mil matices nos introduce con suavidad en el invierno, sobre todo cuando se prepara en el taller del anterior chef repostero del Crillon, Christophe Felder.

Más que revisitar los clásicos, Christophe Felder prefiere reproducirlos y perfeccionarlos hasta el infinito. Su leitmotiv: seguir las tradiciones al pie de la letra para ser el mejor artesano posible. En su opinión, "resulta mucho más difícil ser un artesano excelente que crear, cada temporada, novedades que reciban la atención de los medios escritos". Sigue el ejemplo de su padre, que le ha transmitido el gusto por la sencillez exigente.

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Una buena mañana de noviembre, nos encontramos ante su taller de Mutzig, a 30 minutos de Estrasburgo, para deslizarnos entre las bambalinas de la elaboración de su famoso pan de especias. Una receta tan exigente que solo la ofrece durante dos meses al año: "La elaboración es muy larga. El auténtico secreto es saber tomarse el tiempo para hacer bien las cosas”, explica el repostero. “Además, es como una cita, la gente espera y el placer es más intenso si cabe cuando sabemos que va a ser efímero".

"Las especias, como elemento más relevante..."

En torno a Camille Lesecq, el joven socio de Christophe Felder, ocho pasteleros se afanan concentrados. Para ellos, el día comienza a las 6 de la mañana. Un aroma de chocolate, pan de leche y azúcar flota ya en el aire. A estos aromas se sumará muy pronto la intensidad de las especias… Hay que decir que la lista de ingredientes de esta receta perfeccionada ocupa toda una página. "Las especias, como elemento más relevante, deben ser de la mejor calidad y no hay que dudar en ir a buscarlas lejos". Christophe Felder confiesa viajar con frecuencia a Japón solo para encontrar la mejor canela.

Símbolo de las fiestas de Navidad

Con el runrún de fondo de hornos y varillas, untamos de mantequilla antiguos moldes de cocción de fundición esmaltada, porque "la cocción es la clave del resultado esponjoso…". La miel, calentada a fuego lento, se vierte sobre la harina, el azúcar cassonade y las especias, mientras que la badiana a remojo en la leche se añadirá posteriormente a la mezcla. Para Christophe Felder, "como cada ingrediente debe seleccionarse con el objetivo como excelencia, cada paso exige una atención total." Pero la elaboración no se detiene ahí, el aspecto también reviste un gran importancia. Símbolo de las fiestas de Navidad, el perfumado bizcocho se transforma en pequeños corazones o en la tradicional casa… "Prueba, no tiene nada que ver con los productos industriales que conoces".

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Para llegar más lejos

  • Para poder degustar tú también este exquisito pan de especias o jengibre, acude cada año, de noviembre a diciembre, a la pastelería Oppé de Mutzig.
  • Si no puedes esperar, en su libro podrás encontrar una versión simplificada de la receta de Christophe Felder y Camille Lesecq: Gâteaux, en Éditions de la Martinière.
  • Para más información sobre Christophe Felder (Enlace externo)
  • Descubrir Alsacia (Enlace externo)