Cómo elegir y comer el queso como los franceses

Elegir y comer el queso como los franceses

El queso es, y siempre ha sido, uno de los ineludibles de la gastronomía francesa y uno de los productos más emblemáticos de la mesa gala. En la actualidad existen más de mil variedades –aunque no todas gozan de denominación de origen AOC– y sus habitantes presumen de poder consumir un tipo de queso distinto cada día del año.

Si quieres comer el queso como los franceses y descubrir los datos a tener en cuenta a la hora de elegir los quesos franceses, este vídeo está hecho para ti.

Sandrine, francesa instalada en Madrid desde hace más de 20 años lleva junto con su marido Javier la tienda Los Quesos de l´Amélie (Enlace externo) , donde no falta por supuesto una amplia gama de quesos franceses. Nos da una Masterclass en video con consejos a la hora de elegir y comer los quesos franceses.

La fromagerie "Los Quesos de l'Amélie"

Un pedacito de Francia que se encuentra en el barrio de Arturo Soria en Madrid. Es una quesería y un bar de quesos y vinos. Ofrece una selección de quesos artesanos de toda Europa con una gama muy amplia de quesos franceses. Los propietarios te darán los mejores consejos al llevarte tu bandeja de quesos franceses ya que preparan tablas de quesos que son ideales un aperitivo a la francesa en casa (a partir de 30 €). Ofrecen un servicio a domicilio en Madrid y la tienda sigue abierta: de 10:00h a 14:00h de martes a jueves. Viernes y sábados: 10:00h a 14:00h y de 17:00h a 20:00h. Domingo: 10:00h a 14:00 h.

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© France.fr - Mapa de los Quesos de Francia

Los quesos de Francia

Decía Charles de Gaulle, refiriéndose a Francia, que ‘un pueblo que tiene 365 variedades de queso es ingobernable’. Y Winston Churchill tampoco ignoraba este exquisito y antiquísimo manjar aseverando que ‘un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir’.

Cómo elegir los quesos

La elección no se presenta nada fácil. Los quesos varían según su proceso de producción –sigue cinco fases básicas: cuajado, desuerado, moldeado, salado, afinado– o su materia prima –leche de vaca, cabra u oveja–.
En la producción, el afinado o maduración es una de las etapas determinantes. El curado se realiza en cuevas durante una etapa variable según el tipo de queso. Estos aspectos han dado lugar a seis grandes familias:

  1. los quesos de pasta blanda o moho blanco: Brie, Camembert o Saint-Marcelin, maduración de dos a tres semanas;
  2. los quesos de pasta blanda con corteza lavada: Epoisses, Munster, Pont l’Évêque, afinado de varias semanas;
  3. los quesos de cabra: Valençay, Picodon, Sainte-Maure, se consumen de marzo a octubre;
  4. los quesos azules: Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses, maduración de tres a seis meses;
  5. los quesos de pasta prensada: Morbier, Reblochon, Mimolette, curación de hasta un año;
  6. los quesos de pasta cocida: Comté, Gruyère o Emmental, maduración laboriosa.

Cuándo y cómo tomar los quesos

La costumbre francesa dicta degustarlos entre el plato principal y los postres, siguiendo un ritual en el que la elección de los tipos de quesos, la presentación o el maridaje son fundamentales.
En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo.
Su presentación también es relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor), y disponiéndose primero los quesos más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, ¡el orden que también seguirás a la hora de probarlos!


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