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Cómo elegir y comer el queso como los franceses

El queso es, y siempre ha sido, uno de los ineludibles de la mesa gala y uno de sus productos más emblemáticos. En la actualidad existen más de mil variedades –aunque no todas gozan de denominación de origen AOC– y sus habitantes presumen de poder consumir un tipo de queso distinto cada día del año.

Si quieres comer el queso como los franceses y descubrir los datos a tener en cuenta a la hora de elegir los quesos franceses, este vídeo está hecho para ti.

Sandrine, francesa instalada en Madrid desde hace más de 20 años lleva junto con su marido Javier la tienda “Los Quesos de l´Amélie”, donde no falta por supuesto una amplia gama de quesos franceses. Nos da una Masterclass en video con consejos a la hora de elegir y comer los quesos franceses.

QUESOS DE FRANCIA

Decía Charles de Gaulle, refiriéndose a Francia, que ‘un pueblo que tiene 365 variedades de queso es ingobernable’. Y Winston Churchill tampoco ignoraba este exquisito y antiquísimo manjar aseverando que ‘un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir’.

Cómo elegirlos

La elección no se presenta nada fácil. Los quesos varían según su proceso de producción –sigue cinco fases básicas: cuajado, desuerado, moldeado, salado, afinado– o su materia prima –leche de vaca, cabra u oveja–.
En la producción, el afinado o maduración es una de las etapas determinantes. El curado se realiza en cuevas durante una etapa variable según el tipo de queso. Estos aspectos han dado lugar a seis grandes familias:

  • los quesos de pasta blanda o moho blanco (Brie, Camembert o Saint-Marcelin, maduración de dos a tres semanas);
  • los quesos de pasta blanda con corteza lavada (Epoisses, Munster, Pont l’Évêque, afinado de varias semanas);
  • los quesos de cabra (Valençay, Picodon, Sainte-Maure, se consumen de marzo aoctubre);
  • los quesos azules (Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses, maduración de tres a seis meses);
  • los quesos de pasta prensada (Morbier, Reblochon, Mimolette, curación de hasta un año).
  • los quesos de pasta cocida (Comté, Gruyère o Emmental, maduración laboriosa)

Cuándo y cómo tomarlos

La costumbre dicta degustarlos entre el plato principal y los postres, siguiendo un ritual en el que la elección de los tipos de quesos, la presentación o el maridaje son fundamentales.
En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo.
Su presentación también es relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor), y disponiéndose primero los quesos más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, orden que también se sigue a la hora de consumirlos.

quesos-francia-mapa

Dónde comprarlos

En Madrid:

Fromagerie “Los Quesos de l´Amélie” (Enlace externo)
Un pedacito de Francia que se encuentra en el barrio de Arturo Soria en Madrid. Es una quesería y un bar de quesos y vinos. Ofrece una selección de quesos artesanos de toda Europa con una gama muy amplia de quesos franceses. No solo es tienda sino que es un sitio idóneo para venir a degustar una tabla de quesos con una copita de vino pero también otros platos de tapeo. Los propietarios te darán los mejores consejos al llevarte tu bandeja de quesosfranceses ya que preparan tablas de quesos que son ideales para regalar o para celebrar (a partir de 30 €) en ocasiones especiales o fiestas como Navidad. Se pueden enviar las cajas regalo en camión frigorífico y es necesario reservar con algunos días de antelación.
C/Torrecilla del Puerto, nº5 - Local 1 - Madrid - (al lado del Arturo Soria Plaza)
Tel: 913 881 265

En París:

Algunas sugerencias de buenas « fromageries » en París:

Fromagerie Jouannault (Enlace externo)
39 rue de Bretagne 75003 Paris

Fromagerie Laurent Dubois (Enlace externo)
97 rue Saint-Antoine 75004 Paris

Fromagerie Laurent Dubois (Enlace externo)
47ter boulevard Saint-Germain 75005 Paris

Fromagerie Androuet (Enlace externo)
134 rue Mouffetard 75005 Paris

Fromagerie Griffon (Enlace externo)
23 bis avenue de la Motte-Picquet 75007 Paris

Fromagerie Quatrehomme (Enlace externo)
Varias en París.

Fromagerie Beaufils (Enlace externo)
20 rue Cadet 75009 Paris

Fromagerie Beaufils (Enlace externo)
100, rue Raymond Losserand 75014 Paris

Fromagerie Androuet (Enlace externo)
13 rue de Daguerre 75014 Paris

Fromagerie Laurent Dubois (Enlace externo)
2 rue Lourmel, 75015 Paris

Fromagerie d´Auteuil (Enlace externo)
58 rue d'Auteuil 75016 Paris

Fromagerie Martine Dubois (Enlace externo)
80 Rue de Tocqueville 75017 Paris

La butte Fromagère (Enlace externo)
32 Rue des Abbesses 75018 Paris

Fromagerie Beaufils (Enlace externo)
118 rue de Belleville 75020 Paris

VISITAR LOS SITIOS DE PRODUCCIÓN DE QUESOS

Auvernia-Ródano-Alpes

Auvernia cuenta con 5 quesos con DOP: Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers.
Seguir la Ruta de los quesos en Auvernia es muy fácil: solo tendrás que seguir los carteles que indican “Route des Fromages (Enlace externo)” y descubrir en unas 40 etapas los productores o afinadores en granjas y lecherías. Descubrirá el proceso de fabricación desde el ordeño de las vacas… hasta la degustación.

Borgoña Franco-Condado

El Comté es uno de los quesos franceses que más gusta en España. Recorriendo las “Rutas del Comté (Enlace externo)” descubrirás el territorio de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Comté, que se extiende en el Jura, el Doubs (2 departamentos de la región del Franco Condado) y el Ain (departamento de la región Rhône-Alpes). Este territorio es accesible mediante todo tipo de transportes.
Y no dudes en visitar las bodegas de afinado con posibilidad de visitas organizadas.
Otra visita interesante para toda la familia puede ser a la Maison de la Vache qui Rit para conocer los secretos de la famosa vaca que ríe. Se encuentra en el sitio de la primera fábrica de quesos de la marca Bel, en un edificio moderno yvanguardista.

Bretaña

Bergerie-Fromagerie des Abers (Enlace externo)
Gorrequear 29860 PLOUVIEN
A través de una visita guiada, Elodie y Ronan te invitan a descubrir su trabajo en la granja donde crían 170 ovejas cuya leche transforman in situ en buenos quesos y yogures.

Córcega

El brocciu es el único queso con DOP de Córcega. Es un queso elaborado a base de leche de oveja o de cabra, de pasta fresca, de un peso que varía entre los 250 gramos a los 3 kilos. Puede ser fabricado también con leche de cabra.
En el pueblo de Poggio d'Oletta, en la Alta Córcega, Christelle y Paul-François producen su queso a base de leche de las cabras corsas que crían.
No solo degustarás un excelente queso sino que descubrirás también su historia, su fabricación y sus secretos.
Fromagerie Monte a Torra (Enlace externo)
lieu-dit Croce
20232 Poggio d'Oletta

Alsacia y Lorena

El queso Munster es emblemático de la región de Alsacia. Huele fuerte pero una vez en boca se suaviza. Para seguir todas las etapas de fabricación de este famoso queso, te proponemos visitar La Maison du Fromage – Vallée de Munster con su recorrido lleno de experiencias: peli, exposiciones, talleres pedagógicos, visita del establo, demostración de la fabricación del Munster y degustación.
Maison du Fromage - Vallée de Munster (Enlace externo)
23 route de Munster
68140 Gunsbach

Altos de Francia

Con Denominación de Origen Controlado, el Maroilles es un queso de leche de vaca de masa blanda y corteza lavada de color anaranjado. Se dice de este queso que es el “más fino de los quesos fuertes”. Cuenta con una Denominación de Origen Controlado: por tanto, sólo puede ser fabricado en Thiérache con leche producida localmente. Thiérache es una zona que se extiende al sur del distrito de Vervins, en el departamento del Aisne.
La Ferme de Cerfmont (Enlace externo)
Descubre la fabricación de este queso en el último productor de maroilles en Maroilles. La visita acaba con una degustación (del martes al jueves entre las 10h y las 12h00).

Normandía

El Camembert es un símbolo mundialmente reconocido de la gastronomía francesa y nació en el pueblo de Normandía que lleva su nombre.
Fromagerie Durand (Enlace externo)
61120 Camembert
Visita la última « fromagerie » granjera del pueblo de Camembert y descubre los secretos de este queso tan reconocido a través de una visita de 30 minutos.

Nouvelle-Aquitaine

En el país vasco francés podrás seguir una ruta gastronómica (Enlace externo), única en la región, y conocer a productores del queso con DOP Ossau-Iraty.
La mayoría de las etapas te acogen durante todo el año: productores, apriscos, “fromageries” te desvelarán la autenticidad de este queso.

Occitania - Sur de Francia

El Roquefort es un queso casi histórico, un monumento del sabor que forma parte del patrimonio francés.
Mezcla de delicadeza y de poder, el Roquefort representa la alianza perfecta entre el genio de la naturaleza con la inteligencia del hombre. Es la DOC más antigua francesa (1925).
Hoy día, tres sociedades (caves Papillon, caves Société, caves Gabriel Coulet) comparten las cuevas naturales del pueblo de Roquefort (en Aveyron), acondicionadas a finales del siglo XVII en las fallas de la cornisa calcárea del Combalou.
Caves Papillon (Enlace externo)
Caves Société (Enlace externo)
Caves Gabriel Coulet (Enlace externo)

París y su región

En París y su región, uno de los quesos más famosos es el cremoso queso Brie. Pero existen varios tipos de Brie: Brie Fermier ; Brie de Meaux; Le Brie de Melun ; Brie de Provins.
Visita la « fromagerie » más antigua de la zona de Brie y descubre los secretos de fabricación del Brie Fermier visitando las cuevas de afinación de la Fromagerie Ganot.
Fromagerie Ganot (Enlace externo)
4 rue Cécile Dumez - 77640 Jouarre

Pays de la Loire

En Pornic, en la Costa de Jade, podrás descubrir el saber-hacer de la fromagerie de fromagerie de Curé Nantais (Enlace externo) que se perpetua desde 1880.

Provenza y Costa Azul

Entre Vaucluse y los Alpes de Alta Provenza, allá en la tierra del escritor Jean Giono, se fabrica el Banon, queso con Denominación de Origen Controlada desde 2003. Se puede presentar al natural o envuelto en hojas de castaño. Una vez afinado, el orujo, el aguardiente o el agua avinagrada le dan un toque especial antes de volverse a afinar.
Fromagerie de Banon (Enlace externo)
Una empresa artesanal que fabrica y comercializa el queso « Banon ».Podrás descubrir la fabricación de los quesos a través de una película y comprar quesos en la tienda de la fábrica.
route Carniol
04150 Banon

Valle del Loira

En el Valle del Loira se produce un queso de cabra de forma piramidal: el queso Valençay. Se puede combinar perfectamente con los vinos locales y una buena manera de conocer a los productores de quesos y vinos es descargarse una APP (gratuita) que recopila las mejores direcciones para conocer este dúo único.
En tu Smartphone o tablet, selecciona la APP Izi.travel y selecciona la visita "Au détour des Valençay..."