Las especialidades culinarias del Périgord

  • El foie Gras del Périgord

    El foie Gras del Périgord

    © CDT Dordogne-Périgord

Las especialidades culinarias del Périgord perigueux fr

El Périgord es una tierra de jauja donde la glotonería nunca se castiga. Abundan las especialidades: el tournedos Rossini, la salsa Périgueux, las patatas Sarladaises (con setas), huevos revueltos con trufas, la “Mique” (a base de harina, huevos, levadura de pan y leche), que está deliciosa o el “Tourin a l’ail” (sopa de ajo) y el foie gras.

La importancia del entorno rural ha permitido elaborar productos de calidad y, por tanto, ganarse la reputación de capital del arte de vivir a la francesa ofreciendo una cocina de gran riqueza.

La trufa negra del Périgord

La joya de la gastronomía de la región es la trufa negra del Périgord, muy aromática y que se utiliza desde tiempo inmemorial para realzar las salsas y los rellenos. Este champiñón subterráneo requiere una técnica de recogida muy especial en la que se utiliza un animal “trufero”. La búsqueda con una cerda sigue teniendo sus adeptos, pero el perro entrenado es el método más utilizado actualmente en el Périgord.

A partir de diciembre, toda la producción local es presentada en los mercados de Sorges, Périgueux, Excideuil, Sarlat y Saint-Alvère. Este “diamante negro”, del tamaño de una nuez, se saborea con algunos platos especiales o sencillamente en pequeños trozos sobre una rebanada de pan tostado con mantequilla, con huevos en tortilla… Lo importante es permitirle emanar todo su perfume en el plato.

La oca y el pato

Estos mercados tradicionales o de productos de la granja (denominados mercados “aux gras”) recuerdan los orígenes rurales de la gastronomía local: un mundo donde nada se pierde, todo lo del pato o la oca se cocina y se come: el hígado, la carne, la carcasa, el cuello…

Los mercados “aux gras” que se organizan de noviembre a marzo ofrecen la oportunidad de disfrutar de lo mejor de la producción local y participar en las numerosas actividades que tienen lugar en esta verdadera celebración de la tierra del Périgord. Sociedades gastronómicas, artesanos pero también grupos folclóricos ofrecen degustaciones, demostraciones culinarias y bailes antiguos alrededor de un tema concreto.

El foie gras del Périgord es una de las principales especialidades de la región. Es siempre una delicia descubrir el arte y la forma de comer el foie gras de la zona: fresco, medio cocido, cocido o “torchon” (muy cocido, casi quemado), en escalope a la sartén con frutas… Pero elegir entre la oca y el pato también es una cuestión de gustos.

La nuez del Périgord

Dordoña es el segundo departamento productor francés. La nuez del Périgord tiene denominación de origen controlada para la nuez fresca, seca y la carne de nuez verde, productos de una zona que engloba Dordoña, Lot, Corrèze y Charente para cuatro variedades de nueces (la Marbot, la Corne, la Franquette y la Grandjean). Este fruto, consumido solo o transformado en especialidades culinarias, ha dado fama a la región: aceite, licor, mermelada, en pastelillos de chocolate o azúcar, pasteles…

La “Ruta de la nuez del Périgord”: para descubrir la Grandjean (cuna de producción: la región de Sarlat) o la Corne (cuna de producción: Terrasson). Este itinerario revela las riquezas ocultas de la tierra, pero también los secretos de los hombres que viven en ella: los restauradores, artesanos fabricantes, productores, mercados locales, museos…

La fresa del Périgord

IGP (Indicación Geográfica Protegida) obtenida en 2004. Este distintivo certifica que la fresa comprada se produce en el Périgord (su zona de producción se extiende a 32 cantones del departamento), según variedades seleccionadas por su potencial gustativo, y recolectada en su madurez óptima.

De abril a octubre, el Périgord produce siete variedades de fresas para el consumo: La Garriguette (la fresa de primavera), las Elsanta (variedad holandesa), la nueva Cigaline y las más fuertes: La Seascape, La Mara del Bosque, la Cirafine (fresa tardía) o la Darselect (de la misma familia que la Elsanta).

El desarrollo del cultivo de la fresa en el departamento se inició en los años cincuenta. El Périgord es el segundo departamento francés en producción (detrás del Lot y Garona). Alrededor de 200 profesionales, reunidos en una organización de productores, han desarrollado esta actividad que representa el 20% de la producción nacional. La trazabilidad de las fresas se ha convertido en una garantía de calidad.

Fiesta de la fresa en Vergt

Se celebra un fin de semana en mayo. Venta de fresas, presentación de la producción, fabricación de una tarta gigante, actividades…

El Cabecou del Périgord

La palabra “cabécou” designa unos pequeños quesos redondos fabricados con leche entera de cabra (antaño se les denominaba “quesos de crema”). Desde 1992, el Cabécou del Périgord está protegido por una marca colectiva. La producción, en la granja o en la central lechera, debe responder a un pliego de condiciones para la cría del ganado y la fabricación del queso.

Más información