La vainilla de Tahití

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La vainilla de Tahití pf

"Vanira no Tahiti"

Llegada de México

Planta de la familia de las orquídeas originaria de América Central, la vainilla fue importada en España a comienzos del siglo XVI por los Conquistadores. De inmediato adoptada por la belleza de su flor, provocó durante largo tiempo la desesperación de los botanistas de la época. Privada del agente que la fecundaba, la abeja melipona, especie endémica que se quedó en México, no daba ninguna vaina. Hubo que esperar hasta 1841 para que un joven esclavo de la isla de la Reunión pusiera a punto una técnica de inseminación artificial que permitió a la planta fecundarse a sí misma y producir finalmente estas célebres vainas.

Introducida en Polinesia

La vainilla no es una especie endémica de la flora polinesia. Fue en 1848 cuando los primeros plantones fueron traídos por un almirante francés. Adaptándose a su nuevo entorno, las variedades importadas adquirieron sin embargo unas características singulares dando nacimiento a una nueva subespecie, la Vanilla tahitensis.
En un primer momento, fue un elemento decorativo muy apreciado en los jardines polinesios. Luego, hacia 1880 comenzó el cultivo a gran escala, por su vaina, para culminar en los años cincuenta del pasado siglo. En aquella época, la vainilla de Tahití fue, tras la copra, el segundo producto de exportación de lo que por entonces se denominaban los “Establecimientos Franceses de Oceanía”.

Una variedad muy específica

De las tres variedades de vainilla, de Madagascar, de la Reunión y de Tahití, ésta última tiene los aromas más intensos. A nivel científico, la Vanilla tahitensis fue largo tiempo considerada como un cruce entre la Vanilla planifolia y la Vanilla pompona. En realidad, se trata más bien de una subespecie de la Vanilla planifolia.
Al contrario que la especie Vanilla fragrans, la Vanilla tahitensis es denominada “indehiscente” cuando crece en el clima polinesio, es decir, que no se abre al alcanzar la madurez. Puede por tanto ser recogida antes de llegar a la madurez, en su paroxismo de sabor y de aroma. La vainilla “ordinaria”, denominada “dehiscente”, explota al alcanzar la madurez. Por lo tanto, debe ser recogida antes de alcanzar ese estado, lo que limita la calidad y la intensidad del aroma.

Un aroma único en el mundo

Al contrario que las demás, la vainilla de Tahití contiene importantes cantidades de moléculas anisadas que son características de su aroma: el alcohol anísico y el ácido anísico. El ácido parahidrobenzoico también está presente en una proporción muy importante. La vainillina, en cambio, se encuentra en una cantidad mucho más baja. Asimismo se advierte la presencia del aldehído anísico y del anisato de metilo que tienen un alto poder aromatizador. Todas estas moléculas contribuyen a proporcionar la fuerza y la originalidad de la fragancia que da fama a la vainilla de Tahití.

“Una vainilla de lujo”

Debido a sus cualidades y a su rareza (representa menos del 1% de la producción total de vainilla mundial), la vainilla de Tahití es unánimemente considerada como una “vainilla de lujo”, una especia rara. En cosmética, la vaina es utilizada en numerosos productos por su riqueza en polifenoles con acción antirradicalaria y de protección de las células. También entra en la composición de numerosos productos de perfumería.
En particular, es muy apreciada en el ámbito de la gastronomía, en los ultramarinos finos y la pastelería. Por ejemplo, son muchos los grandes pasteleros parisinos que se desplazan personalmente a Tahití para aprovisionarse.

El cultivo

La variedad más extendida, la Vanilla tahitensis, es cultivada casi exclusivamente en el archipiélago de las islas de Sotavento. En cuanto a la Vanilla fragrans, se encuentra en el archipiélago de las Australes.
Las plantaciones de vainilla están concentradas en el archipiélago de las Sotavento y principalmente en las islas de Tahaa, Raiatea y Huahine. También abundan en el archipiélago de las Marquesas y en las islas de Tahití y Moorea. Sin duda, el lugar destacado de este cultivo es la isla de Tahaa, apodada “la isla vainilla”.
La vainilla es una planta de sombra que aprecia el ambiente de las zonas de sotobosque. Prospera en los valles, en los lugares húmedos resguardados del viento y con una cantidad moderada de sol. La vainilla necesita un sustrato orgánico para desarrollar sus raíces y un tutor sobre el que pueda agarrarse para crecer y desarrollarse.
Orquídea trepadora de hojas espesas, alargadas y carnosas, la vainilla se enrolla por tanto alrededor de un soporte como un arbusto denominado “pitii” o “tiairi”.
Para un cultivo más intensivo, desde hace poco se utiliza un procedimiento denominado cultivo “bajo sombra”. Consiste en instalar los esquejes de lianas de vainilla sobre unos tutores de cemento protegidos por una red de sombra y una red anti-insectos.

“El matrimonio” de la vainilla de Tahití

La fecundación de la vainilla de Tahití debe ser realizada a mano por el hombre. Esta operación de inseminación artificial denominada “matrimonio” se desarrolla durante el período de floración entre julio y octubre. Con ayuda de un estilete, consiste en rasgar la membrana que separa los órganos masculinos y femeninos de la flor, el polen y el estigma para ponerlos en contacto. Este gesto requiere, claro está, una enorme precisión. Dado que la flor tiene una existencia de tan sólo unas horas, hay que unirla apenas se ha abierto, la mayoría de las veces entre las 6 de la mañana y las 2 de la tarde. El fruto, resultado de esta fecundación, es una vaina de entre 15 y 20 cm de longitud.

Un largo proceso preparatorio

Entre nueve y diez meses después del “matrimonio”, la vaina adquiere un tono verde pálido y pasa al amarillo y por último al marrón en su extremidad. Es la señal para la cosecha que se realiza a mano de marzo a julio.
Una vez recogidas, las vainas son transportadas a los preparadores que deberán todavía realizar un largo trabajo. Las vainas son conservadas en la oscuridad durante cinco días para que se vuelvan uniformemente oscuras. A continuación se realiza el secado. Cada día, las vainas son expuestas al sol durante algunas horas. Luego son puestas a secar en un local seco y bien ventilado. El objetivo es que las vainas pierdan tres cuartas partes del agua sin llegarse a secarlas totalmente. Un trabajo delicado y fundamental porque es durante estas operaciones cuando el aroma se desarrolla. Al cabo de un mínimo de tres meses, que pueden llegar a siete para las vainas más grandes, la vainilla de Tahití  puede por fin ser comercializada.

En cifras

  • Unos 1.400 productores de vainilla
  • Alrededor de diez preparadores de vainilla
  • Aproximadamente 200 hectáreas de plantaciones de vainilla
  • Entre 10 y 12 toneladas de vainilla preparada según los años
  • Entre 9 y 11 toneladas de vainilla preparada y exportada cada año
  • Principales países de exportación: Estados Unidos, Francia, Alemania y Japón
  • Precio de venta por kilo de vainilla preparada:
  • Entre 20.000 Francos CFP (168 euros) y 30.000 FCFP (259 euros), según los años.

Principales lugares de producción

Tahaa, Raiatea y Huahine

Calendario

Floración y “matrimonio” de la vainilla: de julio a octubre
Cosecha de la vainilla madura: de marzo a julio/agosto