Pierre Hermé, la estrella de la pastelería francesa

  • Pierre Hermé

    Pierre Hermé

    © Jean-Louis Bloch Lainé

  • Tienda de Pierre Hermé, Rue Cambon en París

    Tienda de Pierre Hermé, Rue Cambon en París

    © Pierre Hermé, París

  • Pastelería Pierre Hermé, Rue Bonaparte en París

    Pastelería Pierre Hermé, Rue Bonaparte en París

    © Pierre Hermé, París

  • Macarons Pierre Hermé

    Macarons Pierre Hermé

    © Pierre Hermé, París

Pierre Hermé, la estrella de la pastelería francesa Alsacia fr

Heredero de cuatro generaciones de panaderos pasteleros alsacianos, Pierre Hermé empezó su carrera a los 14 años, de la mano de Gaston Lenôtre. Hoy, aquel al que Vogue ha apodado “el Picasso de la pastelería” deleita a los golosos del mundo entero en sus 29 puntos de venta, varios de ellos en París, Estrasburgo, Nantes, Niza y Lyón.

  • ¿Cómo definiría su oficio?

Considero la pastelería como un Arte en el sentido de que se trata de una verdadera forma de expresión de la sensibilidad, al mismo nivel que la música, la pintura y la escultura. Es un oficio de precisión donde la libertad de creación radica en la búsqueda del sabor.

  • ¿Cuál es su filosofía?

Busco ante todo hacer descubrir nuevas sensaciones, dar placer. Cuando imagino un dulce, sé exactamente cuál será el proceso que se producirá en el paladar: qué sabor surgirá primero para dejar paso a otro.. 

  • En su opinión, ¿cuáles serán las principales tendencias de la pastelería en los próximos años?

Desde mis primeras emociones gastronómicas en la pastelería de mi padre en Colmar, el oficio ha evolucionado mucho y me siento orgulloso de haber aportado mi toque personal. Los pasteleros ahora son un poco más protagonistas, los macarrones han dado la vuelta al mundo… Hoy nos atrevemos a crear, a imaginar, a realizar nuevas experiencias. Cuando se habla de los macarrones, muchos hacen referencia a un fenómeno de moda. Pero no es así. El macarrón es y seguirá siendo un gran clásico de la pastelería.

  • ¿Cuáles son sus macarrones más característicos? ¿Qué asociaciones originales propone?

De los macarrones, diría que el Mogador (chocolate con leche y fruta de la pasión), Infiniment Porcelana e Infiniment Caramel. Una de mis creaciones preferidas, el Ispahan, evoca muy bien los jardines de rosas de la antigua capital imperial persa. Ispahan combina la rosa, la frambuesa y el lichi. Cuando empecé a aprender a realizar macarrones en 1976, los jefes pasteleros tenían un repertorio más bien limitado (café, chocolate, vainilla y frambuesa). Así pues, traté de comprender cuál era el elemento fundamental del sabor del macarrón: el bizcocho, por supuesto, pero sobre todo el interior. Concentré mi trabajo en ese detalle y sigue siendo hoy mi prioridad. Luego, añadí sabores como el pistacho, el limón o la rosa. En la actualidad son clásicos, pero por aquel entonces era algo bastante atrevido. En 1994, empecé a estudiar cómo podía utilizar los macarrones para innovar, ir más lejos en términos de sabor pero también de texturas. Así fue como nacieron los macarrones Limón & Albahaca, Trufa Blanca & Avellana, Aceite de Oliva & Vainilla.

  • ¿Dónde encuentra la inspiración?

La inspiración surge de un ingrediente, de un producto, de una emoción o incluso de una conversación. Es la pasión que tengo por mi oficio la que mueve mi curiosidad y me lleva a descubrir nuevos sabores, nuevas asociaciones de sabores y nuevas sensaciones.

  • ¿Cuál es su debilidad?

Una ensalada de frutas frescas que preparo todas las mañanas. Un ritual.

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