Los grandes chefs de Rhône-Alpes

  • Paul Bocuse

    Paul Bocuse

    © RA Tourisme-M. Kirchgessner

  • © Brasserie le 7

  • Restaurante Troisgros en Roanne

    Restaurante Troisgros en Roanne

    © Région Urbaine de Lyon

Los grandes chefs de Rhône-Alpes Rhône-Alpes fr

Si en Francia los placeres de la mesa forman parte de las conversaciones ¡en Lyón todavía más!.  Además, Rhône-Alpes cuenta con más de 70 restaurantes con estrellas Michelín, y 5 restaurantes cuentan con 3 estrellas: Paul Bocuse en Lyon; Troisgros en Roanne; Georges Blanc en Vonnas; Anne-Sophie Pic en Valence y Emmanuel Renaut en Megève.

Cuando se sientan a la mesa los lioneses hablan de restaurantes, de lo que han descubierto, de lo que les ha gustado o de lo que les ha indignado. Los lioneses y, con ellos toda la región, saben de qué hablan cuando se trata de gastronomía o simplemente de cocina. Suele decirse que Lyón es la capital de la gastronomía y otras ciudades no dejan de intentar arrebatarle el título. Hoy en día la ciudad cuenta con 14 restaurantes con estrella Michelín.

Sin embargo, no se mide por el número de estrellas y de restaurantes gastronómicos. Es cierto que en Rhône-Alpes hay muchos, pero si Lyón no se deja arrebatar el puesto es también porque se trata de una ciudad en la que, aparte de las grandes mesas, se come bien en casi todas partes, incluidos los famosos bouchons,  y además a precios razonables. Así lo exigen sus habitantes pero ¡también lo aprovechan los visitantes! Y además porque la región es un auténtico vergel con los frutos más hermosos, las carnes más sabrosas y los mejores quesos.

El chef de los chefs es lionés: Paul Bocuse, con tres estrellas en la Guía Michelin desde hace más de 30 años, sigue movilizando las masas y mantiene alto el estandarte de la cocina francesa y regional. El concurso de cocina organizado por el SIRHA, el Salón de los Oficios de la Hostelería y la Restauración que tiene lugar cada 2 años, lleva el nombre de Bocuse d’Or.

Bocuse es un personaje emblemático que atrae a todo el mundo a su Auberge de Collonges en el Mont d’Or. Por él desfila la sopa de trufas, la  pularda en vessie y, de postre, la repostería realizada por su yerno el chocolatero Bernachon.

Desde finales de 2006, el mercado Halles de Lyón, que concentra a los mejores proveedores de productos de excelencia, ha sido rebautizado como  “Halles de Lyon Paul Bocuse” http://hallesdelyon.free.fr.

Sin embargo Paul Bocuse, el carismático chef,  es también alguien que sabe organizar su sucesión.  En manos de Jean Fleury, las brasseries Bocuse se han instado en los 4 puntos cardinales de la ciudad. Se come muy bien por un precio de entre 20 y 30 €  y, a pesar de que surgen proyectos, por ahora solamente se come “Bocuse” en Lyón y sólo en Lyón. www.bocuse.fr.

Anne Sophie Pic, la única mujer con 3 estrellas en la Guía Michelin, pertenece al grupo de jóvenes cocineras a las que la comunidad de chefs observa con mirada benévola. Su credo “Cocinar para la gente a la que se quiere es la más hermosa prueba de amor” ya muestra su juego. En la ciudad de Valence, Anne-Sophie Pic, heredera del gran Jacques Pic y de varias generaciones de cocineros, practica su arte de la cocina en la Maison Pic, el restaurante tradicional familiar así como una cocina más accesible en el Bistrot chic Le 7, llamado así en homenaje a la famosa carretera nacional que conduce al Mediodía. www.pic-valence.com

Georges Blanc, otro chef con tres estrellas, defiende con uñas y dientes el pollo de Bresse en su preciosa casa de Vonnas que recientemente ha completado con el Spa Mosaïc, uno de los más hermosos de su categoría. Alrededor de la plaza de Vonnas, se encuentra un bistrot donde pueden degustarse ranas y pollo a la crema como los cocinaba su abuela Elisa, una tienda, una panadería y otras iniciativas que llevan la firma de Georges Blanc. www.georgesblanc.com

En las estaciones de esquí, en Courchevel, Michel Rochedy en el Chabichou está situado frente al Bateau Ivre de Jean Pierre Jacob, lo cual supone 4 estrellas en un perímetro mínimo. En verano, el Bateau Ivre domina el lago del Bourget en Ombremont.

En Megève, Emmanuel Renaut atrae a las masas de sibaritas tras el esquí en su restaurante de nombre evocador Flocons de Sel (Copos de Sal).

Entre la montaña y la ciudad, Nicolas Le Bec, que consiguió sus primeras recompensas en Les Fermes de Marie y luego en el restaurante del Hotel Cour des Loges, luce dos estrellas en su propia casa del centro de Lyón. Este joven chef, rebosante de ideas, propone una cocina fina, refinada e inventiva
Jean Christophe Ansanay-Alex que cocina en Ile Barbe, enclave medieval a orillas del  Saona, abrió en 2008 su restaurante “Ambassade” en el barrio de South Kensington en Londres.

En Vienne, Patrick Henriroux aceptó un gran desafío a finales de los años 80 al retomar la Pyramide de Vienne, que Fernand Point había hecho famosa.
Les Mères Lyonnaises se hicieron famosas a principios del siglo XX. En su mayoría eran cocineras de casas burguesas aplaudidas por los invitados que pasaban por su mesa. Cuando los ricos lioneses redujeron su tren de vida, la mère Léa, la mère Filloux y la más famosa de ellas, la Mère Brazier, única mujer que ha recibido 3 estrellas Michelin, abrieron restaurantes.

Sabías que...

Realmente, los bouchons forman parte del patrimonio lionés. Al principio eran lugares donde se podía comer y encontrar paja para “bouchonner” los caballos, es decir, para estregarlos y secarles el sudor.

El bouchon abría muy pronto por la mañana y, hacia las 8, llegaban los canuts, obreros de las sederías de la Croix Rousse que se habían levantado a las 4 de la mañana y acudían a tomar un bocado.

Ensaladeras de clapotons (pies de cordero), lentejas, salchichas, embutidos lioneses y grandes platos de reconfortante comida casera acompañados de “vin en pot” típico de Lyon. Todavía hoy esta botella sin etiqueta de 46 cl en lugar de 50 cl por derogación especial para tener en cuenta posibles posos, se distingue por una goma alrededor del cuello para que la dueña no confunda el Beaujolais con el Côtes du Rhône. Después del almuerzo de mediodía, el bouchon cerraba hasta el día siguiente.

Los auténticos bouchons ya no existen con su fórmula original ya que las costumbres han cambiado, si bien algunos de ellos tienden a perpetuar la tradición.

 

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