La trufa negra del Périgord

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La trufa negra del Périgord Périgueux fr

El Périgord es una tierra de Jauja donde la glotonería nunca se castiga. Abundan las especialidades: el tournedos Rossini, la salsa Périgueux, las patatas Sarladaises (con setas), huevos revueltos con trufas, la “Mique” (a base de harina, huevos, levadura de pan y leche), que está deliciosa o el “Tourin a l’ail” (sopa de ajo) y el foie gras.

La importancia del entorno rural ha permitido elaborar productos de calidad y, por tanto, ganarse la reputación de capital del arte de vivir a la francesa ofreciendo una cocina de gran riqueza.

La trufa negra del Périgord

La joya de la gastronomía de la región es la trufa negra del Périgord, muy aromática y que se utiliza desde tiempo inmemorial para realzar las salsas y los rellenos.

Este champiñón subterráneo requiere una técnica de recogida muy especial en la que se utiliza un animal “trufero”. La búsqueda con una cerda sigue teniendo sus adeptos, pero el perro entrenado es el método más utilizado actualmente en el Périgord.

A partir de diciembre, toda la producción local es presentada en los mercados de Sorges, Périgueux, Excideuil, Sarlat y Saint-Alvère.

Este “diamante negro”, del tamaño de una nuez, se saborea con algunos platos especiales o sencillamente en pequeños trozos sobre una rebanada de pan tostado con mantequilla, con huevos en tortilla… Lo importante es permitirle emanar todo su perfume en el plato.