Glosario culinario de Ultramar

  • Mercado en la Polinesia francesa

    Mercado en la Polinesia francesa

  • Mercado en la Polinesia francesa

    Mercado en la Polinesia francesa

    © Atout France / Phovoir

  • Venta de pescado en Guadalupe

    Venta de pescado en Guadalupe

    © Atout France / Phovoir

  • Tienda de alimentación en Martinica

    Tienda de alimentación en Martinica

    © Atout France / Phovoir

Glosario culinario de Ultramar pf

Llena de color y perfumada, la cocina de los territorios e islas es mestiza, apoyándose en los sabores variados de todos los pueblos que han hecho escala allí.

De Oriente y de África ha tomado las especias; de los indios del Caribe y de los aztecas, sus verduras y frutas. El clima soleado, la fertilidad de las tierras y la abundancia de los productos del mar han hecho el resto.

  • Acras (o accras): servidos en aperitivo o en entrada, estos pequeños buñuelos típicamente criollos son generalmente elaborados a partir de bacalao y ligeramente picantes. Pero existen otras muchas variedades de acras, realizados con diversos pescados, marisco o verduras, como el giraumon (especie de calabaza) en Guyana.
  • Bélélé: plato criollo a base de tripas, fruta del pan, pequeños plátanos verdes y dombrés (pequeñas bolas de harina), estas bolitas de masa de pan se cuecen generalmente con alubias rojas.
  • Blaff: de origen holandés, el blaff de pescado (o de crustáceos) es la versión criolla del pescado escalfado a la holandesa. El nombre procede del ruido hecho por los peces cuando son arrojados al agua hirviendo. El blaff puede acompañarse de arroz blanco, ñame hervido, col dura, plátano verde, boniato o fruta del pan. 
  • Blanc manger de coco: entremés preparado a base de leche de coco, vainilla y hojas de gelatina. Es una receta fundamental de la cocina de las Antillas y de Guyana. 
  • Boniato o umara (en Polinesia): originario de América del Sur, se utiliza como la patata tradicional para acompañar carnes y pescados en gratén o puré. Pero a diferencia de la patata, el boniato o patata dulce también puede servir de base para diversos postres, entremeses, bizcochos y pasteles.
  • Bougna: especialidad culinaria tradicional kanaka a base de tubérculos (ñame, taro, patatas, plátano poingo) regados con leche de coco y que se acompaña con carne roja (roussette, una especie de murciélago), blanca (pollo) o pescado, todo ello estofado en un horno bajo tierra cubierto con piedras calientes. 
  • Carambola: de color amarillo y más o menos ácida, la fruta del carambolo se consume al natural, en mermelada o en macedonia. Una vez cortada a lo largo, su estructura hace aparecer la forma de una estrella de cinco puntas. 
  • Cari: uno de los platos principales de la cocina de la Reunión. Está compuesto por una base de cebolla, ajo y especias como la cúrcuma sobre la que se fríe pescado, carne y huevos, y posteriormente se añade tomate. 
  • Cassave: esta torta a base de harina de mandioca se consume como pan en el Caribe. La harina de mandioca también sirve de base para realizar el féroce de aguacate, un plato típico de las Antillas, o el couac en Guyana. 
  • Chile vegetariano: muy utilizado en la cocina de las Antillas, este chile suave tiene un agradable perfume y se utiliza en las marinadas y en las salsas. 
  • Chiquetaille: aperitivo salado que se consume en las Antillas sobre una tostada, la mayoría de las veces asociado al bacalao. La Chiquetaille se obtiene asando filetes de pescado, desmigajándolos y añadiendo diversos ingredientes (especias, ajo, chile, limón…). 
  • Chirimoya: con su carne tierna, delicada y muy dulce, esta fruta tiene un aroma a canela. Se toma fresca, en zumo o en sorbete. En La Reunión, crece principalmente en la zona seca de la isla, en la región de Saint-Leu.
  • Christophine, chayote (Antillas francesas) o chouchou (La Reunión): esta planta de huerto da un fruto irregular y amarillo pálido que se come en ensalada o en gratén. 
  • Dachine (Martinica, Guyana), madère (Guadalupe) o col de China (La Reunión): originario de la India o de Japón, este tubérculo harinoso con una carne entre crema y rosada se prepara como la patata. También puede consumirse frito en tiras como en Guyana.
  • Fafa: cocidas largo tiempo en agua salada, las hojas de esta “espinaca polinesia” acompañan tradicionalmente el pollo. También pueden prepararse con cerdo o pescado.
  • Firi firi: buñuelos polinesios que se comen en el desayuno dominical. A base de leche de coco, la mayoría de las veces tienen forma de 8.
  • Gamba caledonia u Obsiblue: endémica de Nueva Caledonia, la Obsiblue es especialmente apreciada por los grandes cocineros franceses. Esta gamba azul de sabor dulce y salado se recoge en la laguna de Nueva Caledonia, incluida en el Patrimonio Mundial de la UNESCO.
  • Gamba con aguacate: especialidad de la isla de Maré, una de las islas de la Lealtad en Nueva Caledonia, esta receta está compuesta de un aguacate maduro deshuesado y cortado en dados. Se mezcla con gamba hervida y pelada, y se riega con una vinagreta casera (al gusto). La gamba se cocina de todo tipo de forma: al curry, caramelizada, laqueada, con chile…
  • Jengibre: esta especia muy aromática, originaria de Asia, se utiliza en numerosas preparaciones dulces y saladas. 
  • Kumquat: de forma redonda u ovalada, el kumquat es el más pequeño de los cítricos. Tiene un agradable sabor ácido y contiene algunas pepitas. Marinado, en compota o en un relleno, se integra en preparaciones dulces y saladas a base de carne o de pescado. El pato al kumquat es un clásico de la cocina tahitiana.
  • Lambí: especialmente apreciado en la cocina antillana y del Caribe, esta concha de carne firme, blanca y sabrosa se prepara en fricasé, en un guiso o en morcilla.
  • Manzana Kanak: fruta con aspecto de manzana, pero que en vez de pepitas tiene un hueso del tamaño equivalente al del aguacate. En cuanto a su sabor, se asemeja al de la pera. La corteza del manzano Kanak es utilizada para fabricar tisanas contra el dolor de garganta y las anginas. 
  • Maracuyá,  fruta de la pasión o pasionaria (en Nueva Caledonia): esta fruta se utiliza fundamentalmente en la fabricación de zumo y de salsa, sobre todo en Guyana. También se puede tomar fresca, pero ¡cuidado!, tiene un sabor muy ácido.
  • Matoutou (Martinica) o matété (Guadalupe): este fricasé picante de cangrejos de tierra con arroz se sirve tradicionalmente durante las fiestas de Semana Santa o Pentecostés.
  • Morcilla antillana: especialidad de la cocina criolla. Se come asada, frita en la sartén con manteca de cerdo o simplemente calentada en agua muy caliente, sin que llegue a hervir, y aromatizada con cebollino, laurel, chile y pimienta de Jamaica. Las morcillas antillanas se consumen a menudo en el aperitivo bebiendo un punch.
  • Mwata: especialidad del municipio de Pouébo en el noreste de Nueva Caledonia, este plato es una mezcla de plátano y coco, todo envuelto en hojas de plátano y cocido al horno. 
  • Niaouli: endémica de Nueva Caledonia, esta planta con una corteza cicatrizal se utiliza en farmacia. También se usa para hacer jarabes, caramelos, bálsamos, cremas para el cuidado del cuerpo, miel, esencia de niaoulis a inhalar en caso de resfriado, licor… El niaouli está concentrado principalmente en la costa oeste.
  • Ñame: cultivado en las regiones tropicales, esta verdura de raíz tiene grandes cualidades nutritivas. La textura de su carne cambia según las variedades. Se prepara hervido en agua pero también gratinado, en croquetas, en buñuelos… En Nueva Caledonia, el ñame ocupa un lugar importante en las costumbres de los kanakos. Se utiliza en las bodas y las fiestas tradicionales.
  • Pain au beurre: a mitad de camino entre la bollería y el brioche, el pain au beurre adorna las mesas durante las grandes fiestas familiares en Martinica. Sabiamente trabajado, se presenta en forma de trenza.
  • Papaya: el fruto del papayo, un árbol del Caribe, se toma al natural cuando la baya ha alcanzado su maduración, pero también como verdura, como una calabaza. En las Antillas, la papaya verde se consume en gratén o en adobe. En Guyana, en ensalada con gambas especiadas.
  • Pastel de miel de niaoulis: misma receta que el pastel de miel clásico, salvo que en Nueva Caledonia hay que utilizar miel de niaoulis (premiada en la Feria de la Agricultura de 2011).
  • Pescado crudo con leche de coco: el plato tradicional polinesio. Cortado en dados, el pescado fresco es marinado en un zumo a base de lima y leche de coco.
  • Pimienta de Jamaica o pimienta dioica: machacada o en polvo, esta especie se utiliza en hojas o en granos para perfumar los platos. 
  • Plátano poingo: primo del plátano verde, pero más sabroso y dulce, es endémico de Nueva Caledonia. Se toma simplemente cocido o en salsa, según los gustos, y también puede servirse en fritura.
  • Plátano verde: cultivado en América del Sur, en las Antillas y en África, el plátano verde o macho es un alimento básico en varias regiones del globo. Es una fruta de piel verde, más espesa que los demás plátanos. Su carne es firme, de color rosado, poco dulce y muy harinosa. Se consume únicamente cocido y se prepara al horno o frito.
  • Poudre de colombo (polvo de colombo): esta mezcla de especias (cúrcuma, comino, cilantro, clavos, pimienta negra, fenogreco, mostaza y jengibre) de color amarillo es la base del célebre plato del mismo nombre: el colombo de las Antillas o de Guyana. Con la misma mezcla se realizan diferentes variedades de colombo: colombo de pollo, de cordero, de cerdo, de cabrito, de langosta, de atún, de gambas…
  • Planteur: cóctel a base de ron blanco, jarabe de granadina, vainilla y zumo de fruta (naranja, guayaba, piña). 
  • Poe: postre caliente polinesio a base de plátano u otras frutas como la calabaza, la papaya, fruta del pan, taro… y almidón aromatizado con vainilla y leche de coco.
  • Roussette: especie de murciélago que se alimenta de fruta y cuya carne es suculenta. La preparación de la roussette es bastante larga ya que hay que pasarla al fuego, sin quemarla, para retirarle el pelo, y luego cocerla al gusto. En Nueva Caledonia, la roussette se consume en bougna, en gachas o con leche de coco.
  • Sambar: mamífero introducido en 1870 en Nueva Caledonia, originario de de Java cuya carne es apreciada y preparada asada o cruda servida en ensalada o en salchichón. La carne del sambar es muy tierna y sabrosa.
  • Taro: omnipresente en todos los ahima’a (hornos tahitianos), el taro –que se parece al rábano negro– no tiene igual para acompañar los pescados y las carnes. También puede servir de base para un poe (postre) gracias a su regusto dulce.
  • Ti-nain de bacalao: plato típico de la cocina antillana a base de bacalao seco, plátanos verdes (ti-nain) y cebollas marinadas. 
  • Ti Punch: bebida alcohólica que se encuentra en los aperitivos de las Antillas, Guyana o la Reunión. Está compuesta de la quinta parte de jarabe de azúcar de caña, cuatro quintas partes de ron blanco y un trozo de limón.
  • Uru o fruta del pan: originario de Polinesia, el árbol del pan fue importado a las Antillas en el siglo XVIII por los plantadores coloniales para alimentar a sus esclavos. Rico en vitaminas y muy energético, el uru puede cocerse en horno tahitiano, como pan, pero también se consume como acompañamiento, como patatas fritas o cocidas. Los habitantes de las Marquesas lo hacen fermentar para preparar el célebre popoi. El árbol del pan produce asimismo pequeños frutos denominados “popot de fruta del pan” en Guadalupe, utilizados para preparar mermeladas.
  • Walei: este pequeño ñame dulce sólo crece en el atolón de Ouvéa, en Nueva Caledonia.

 

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