Chefs con huerto propio

  • Alain Passard

    Alain Passard

    © Pauline Le Goff

  • Gilles Le Gallès en el huerto del restaurante Les Jardins Sauvages, del Éco-Hôtel Spa Yves Rocher, situado en Bretaña.

    Gilles Le Gallès en el huerto del restaurante Les Jardins Sauvages, del Éco-Hôtel Spa Yves Rocher, situado en Bretaña.

    © Eco Hotel Spa Yves Rocher

Chefs con huerto propio La Gacilly fr

El escritor Josep Pla definía la gastronomía como el paisaje puesto en la cazuela. Definición muy gráfica para hablar de una cocina natural, de la tierra, cercana...; en definitiva, de los sabores, olores y tradiciones que explican un lugar. Sin duda, si hay un país que puede presumir de saber presentar el paisaje en la mesa, es Francia, cuna de la alta cocina y del respeto por la tradición. Pero transformar el terruño en un sofisticado plato gastronómico solo está al alcance de aquellos grandes chefs que aman tanto su tierra como la cocina. Solo con pasión se pueden conjugar esos paisajes y tradiciones locales en los menús. Y algunos incluso van más allá. Si la base de una buena cocina es la calidad de los productos, qué mejor garantía que esos productos salgan del propio huerto del artista cocinero. El mimo desde el mismo instante en que se planta la hortaliza garantiza una composición de sabores y texturas única.


PARÍS: ALAIN PASSARD

«Vibro con las verduras. Me vuelven loco los colores, los perfumes...» declara Alain Passard, chef del restaurante l’Arpège de París (www.alain-passard.com). Con tres estrellas Michelin, el famoso chef trabaja la textura de cada elemento de su huerto para sublimar su sabor y crear una composición magistral. Aficionado a la música (su restaurante se llama «Arpegio»), sus platos juegan con notas y variaciones de infinitos sabores, pero siempre bajo la premisa de liberar la expresión de la tierra. Experto en la cocción de aves y la carne roja, desde el año 2000, Passard ha focalizado su trabajo en sacarle el máximo partido a los productos de la tierra, de ahí sus tres huertos: huerto de tierra arcillosa para el apio y la col en el departamento de Eure y huerto-jardín con tierra de aluvión para cultivar sus hierbas aromáticas en el departamento de la Mancha, ambos en Normandía, mientras la arena del huerto del departamento de Sarthe (Pays de la Loire) es ideal para las zanahorias, los espárragos y los puerros. «¡Los jardineros y yo hablamos de la zanahoria o de la remolacha como si hablásemos del Chardonnay o del Cabernet Franc!» explica con orgullo. El restaurante está en la Rue de Varenne, cerca del Museo Rodin y de los Inválidos.


BORGOÑA: MARC MENEAU

En un entorno inmejorable, a los pies de la colina de Vézelay y en el parque natural regional de Morvan, L´Espérance (www.marc-meneau-esperance.com) es un hotel-restaurante Relais & Châteaux que brilla con dos estrellas Michelin. Nativo de Borgoña, región reconocida por su mostaza y sus vinos, el chef Marc Meneau es un autodidacta apasionado que hace con los productos de la huerta una cocina innovadora. Meneau tiene un huerto de 5.000 m². Zanahorias, espinacas, tomates y puerros crecen según la época del año en los jardines de l’Espérance. Verduras antiguas, menos conocidas e incluso olvidadas se cultivan también en este espacio con certificado biológico: aguaturma, salsifí, cardo, chirivía, estáquide, etc… Sin olvidar frambuesas, grosellas, uvas, peras y otras muchas frutas necesarias en la cocina.

El restaurante es un aliciente más en el encantador pueblo de Vézelay, donde merece la pena visitar la basílica de Santa Magdalena, lugar de peregrinación cargado de historia y Patrimonio de la Humanidad. Aquí fue donde san Bernardo predicó la Segunda Cruzada en 1146 y donde se reunieron Ricardo Corazón de León y el rey Felipe Augusto de Francia para emprender la Tercera en el año 1190.


MIDI-PYRÉNÉES: BERNARD BACH

El restaurante Le Puits Saint-Jacques (www.lepuitssaintjacques.com) debe sus dos estrellas Michelin a Bernard Bach, un chef que utiliza los elementos fundamentales de la gastronomía del Gers, revisitándolos y aportándoles su toque de fantasía. El resultado: una cocina fina, excepcional, llena de autenticidad, frescor y creatividad presentada con elegancia y belleza. «Propongo una cocina que evoluciona en función de mi sensibilidad. En ella se encuentran influencias mediterráneas, mezclas de especias y los cítricos», explica Bach, que dispone de la mejor materia prima en el huerto instalado en el jardín de su padre y que cultiva personalmente. En un ambiente «rural chic», además de degustar la mejor cocina local, Bernard Bach organiza también cursos de cocina y enología. El restaurante, situado en el municipio de Pujaudran, a 10 minutos de l’Isle Jourdain y a 20 de Toulouse, es una parada obligada para aquellos que quieran realizar una ruta gastronómica por el Gers.


BRETAÑA: GILLES LE GALLÈS

Les Jardins Sauvages es el restaurante gastronómico de La Grée des Landes, el Éco-Hôtel Spa Yves Rocher en La Gacilly (www.lagreedeslandes.com). Y Gilles Le Gallès, con una estrella Michelin, es el chef que conseguirá extasiar tu paladar con nuevos sabores preparados a partir de los productos de cultivo biológico de su huerto y de los productores locales. El huerto está junto al restaurante y la carta varía según el ritmo de las estaciones. En verano, una espléndida terraza permite disfrutar del ambiente zen del restaurante. Y, en esa época del año, el festival «Peuples et Nature» atrae a La Gacilly a miles de curiosos en el mayor certamen de fotografía al aire libre de Francia.