Receta de helado a la miel de lavanda de Jany Gleize

  • Helado a la miel de lavanda de Jany Gleize de La Bonne Étape en Provenza

    © Delphine Constantini

    Helado a la miel de lavanda de Jany Gleize de La Bonne Étape en Provenza

    © Delphine Constantini

Receta de helado a la miel de lavanda de Jany Gleize 04160 Château Arnoux Saint Auban fr

Un helado con el sabor de la Provenza y su lavanda, de la pastelera Jany Gleize del Hotel Restaurante La Bonne Étape

 

Ingredientes para 10 personas.


Para la crema helada: 3 yemas; 170 gr de miel de lavanda; 17 cl de leche; 17 cl de nata
Para el jarabe de lavanda: 30 cl de agua; 100 g de azúcar; 8 g de pectina; 2 g de granos de lavanda   
Para la masa de los cigarrillos: 50 gr de mantequilla en punto pomada; 66 gr de azúcar glas; 40 gr de harina; 1 yema de huevo; 1 gr de granos de lavanda
Para el algodón de azúcar: 130 gr de azúcar; 40 cl de agua; 30 gr de glucosa
Para decorar: un poco de chocolate para realizar las abejas.


  1. Preparar la crema helada.

Calentar la miel de lavanda (tan sólo derretirla).
Batir los huevos con unas varillas y verter la miel derretida encima.
Calentar la leche y añadirla a la mezcla.
Dejar enfriar y añadir la nata.
Batir en una sorbetera y colocar en el frigorífico.

Preparar los cigarrillos.
Mezclar el azúcar glas y las claras de huevo e incorporar la harina y la lavanda. Finalmente, añadir la mantequilla en punto pomada.
Dejar reposar la masa en un rectángulo de 8 x 20 cm (hay que haber comprado o elaborado una plantilla de plástico de 1 mm de espesor sobre la cual ha sido recortada una abertura de 8X20. Colocarla en la placa para pastel y alisar la masa en la ventana con una espátula).
Cocer en el horno a 180°C durante 5 minutos hasta lograr un tono dorado uniforme. Al retirar del horno, despegar el rectángulo todavía bien caliente para enrollarlo alrededor de un rodillo El cuerpo de la colmena ya está listo (con un trazo de chocolate fundido se puede dibujar la entrada a la colmena).

Preparar el jarabe.

 Calentar el agua y el azúcar, añadir la lavanda y la pectina.
Dejar reposar 3 minutos y filtrar con un colador fino.

Preparar el algodón de azúcar.
Cocer todo a 160°C. Dejar enfriar lejos del fuego.
Para evitar tener que limpiar la cocina durante horas, se recomienda proteger las paredes y el suelo alrededor del lugar donde se va a trabajar a continuación.
Se necesitan dos tenedores que hay que sujetar entre el pulgar y el índice en la mano con la que escribes, con las puntas hacia abajo.
Mojar en el azúcar cocido, todavía líquido pero viscoso al enfriarse y, con un movimiento pendular vivo, lanzar los hilos de azúcar que salen de los tenedores sobre la plancha de madera que habrás instalado. Recuperar estos hilos dándoles vueltas, colocarlos en una mesa, cortar unos rectángulos de 20 X 10 cm, darles forma de cilindro y de cúpula con las manos.

La presentación.
Con una plantilla (mismo sistema que para los cigarrillos), dibujar dos abejas con chocolate fundido con un pincel.
Verter el jarabe en el plato y rellenar la colmena con crema helada y con un tejado de algodón de azúcar.

Ya solo queda compartir con amigos o en familia el sabor de la Provenza.

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