En Provenza, la trufa, una joya del hongo

  • La trufa en todo su esplendor

    La trufa - © Pixabay CC

    La trufa en todo su esplendor

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En Provenza, la trufa, una joya del hongo Saint-Paul-Trois-Châteaux fr

Se la llama el diamante negro y su brillo sólo es comparable a los aromas que exhala. La trufa conquista los paladares y embellece sus platos. Un preciado manjar, delicado y muy lujoso.
Se trata de un hongo. ¡Pero no uno cualquiera! Lo que se ama se hace desear, completamente enterrado en el suelo, a la sombra de los robles truferos. Las búsquedas se confían a perros y cerdos, que tienen un olfato muy desarrollado. Su misión: desenterrar el tesoro, agazapados en las inmediaciones de las raíces nutricias. Pero hay que hacerlo rápidamente: en el mes de enero es cuando la trufa alcanza su pleno potencial gustativo.

Provenza, 80% de la producción francesa

Esta búsqueda del Grial gustativo se realiza en el suroeste y, sobre todo, en Provenza, de donde procede el 80% de la producción francesa. Y entre las 30 clases de trufas que crecen en Francia, la gran estrella tiene un nombre: la trufa negra.
A primera vista, este regalo de la naturaleza -único producto de lujo que se vende en su estado natural- puede parecer rústico. Ábralo… y se sumergirá en un laberinto de filamentos marrones y blancos de los que emana un sabor delicadamente picante, aderezado con aromas de sotobosque.

Recetas dulces y saladas

La trufa puede degustarse fresca, en rodajas finas puestas delicadamente sobre sabrosas verduras como puerro, apio o endivia, o simplemente sobre una rebanada de pan, aromatizada con aceite de oliva. Este manjar tiene tal poder aromático que una pequeña cantidad es suficiente para magnificar un plato.
Cocinada, la trufa ofrece todo un mundo de descubrimientos culinarios:

  • como entrante (capuchino de apio a la trufa),
  • como plato principal (risotto a la trufa),
  • como postre (crema catalana con trufas negras y bizcocho de chocolate).

Sin embargo, el objeto de todas las codicias sólo está disponible entre mediados de diciembre y junio… y 2/3 de la producción trufícola mundial es francesa.
Los aceites, natas, mostazas, etc. preservan perfectamente los aromas y permiten disfrutar de este tesoro todo el año.

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