Panes de Francia

  • Mapa de los panes de Francia

    Mapa de los panes de Francia

    © Atout France / Epi espaces-pain-info.com / Waiche

Panes de Francia

Tour de France de los panes…

Los panes franceses – un centenar – varían en función de su composición y su forma. Cada región tiene sus propias especialidades, más o menos antiguas; son exponentes de los diferentes terruños y tradiciones. Un pequeño viaje no exhaustivo…

Gran Este

En Alsacia, el sübrot (o sülaiwel) está formado por dos rombos superpuestos. “Sü” significa “sou”, la antigua moneda de cinco céntimos de franco, y “brot” quiere decir “pan”. ¡En efecto, durante siglos, estos panes sólo costaban cinco céntimos!

Borgoña - Franco Condado

El bourguignon es un tipo de hogaza de 400 o 600 g elaborado a partir de una masa que contiene como mínimo un 10% de centeno. Su fermentación se realiza con masa madre o poolish (entre levadura y masa madre), lo que hace que este pan sea esponjoso y ligero.
El amitchote del Franco Condado fue creado en 2002. Representa geográficamente al Franco Condado en Francia y está formado por dos panes encajados el uno dentro del otro: una hogaza y un pan aromático relleno de higos, manzanas verdes, ciruelas pasas/almendras, nueces o incluso tocino/queso comté.

Altos de Francia

El cramique (también denominado craquelin o couque) de Norte Pas-de-Calais es una especie de pan-brioche cuyos orígenes se remontan al siglo XVII. Relleno de granos de azúcar y a base de leche, tiene una forma de bola no moldeada de 250 a 500 g. A menudo se rellena con uvas pasas.

Bretaña

El floron fue creado en Bretaña en 1989 por la asociación de panaderos bretones. Este pan con levadura madre se fabrica a base de tres harinas bretonas: trigo candeal, centeno y alforfón. Tiene una miga espesa de color gris. A menudo de forma rectangular, es identificable por tener dibujado un armiño heráldico, símbolo de Bretaña.

Normandía

De origen español, el pan brié fue introducido en Normandía en 1588, tras el naufragio de un barco, el “Calvador”, en sus costas. Era muy apreciado por los pescadores normandos que tenían que navegar durante varios días, ya que se conserva durante mucho tiempo sin alterarse. Este pan con levadura madre también se consumía en tierra. Su amasado es particular: la masa es comprimida y plegada con ayuda de una “brie”, un instrumento típico de Normandía formado por un recipiente en fundición de forma semiesférica dotado de un brazo que sigue el contorno de la cubeta; permite comprimir la masa y eliminar las burbujas de aire. La masa se vuelve dura al ser aplastada de este modo.

País del Loira

El pan de morcajo del País del Loira se elabora a partir de una mezcla con la misma proporción de harina de centeno y harina de trigo. Este pan negro puede conservar de ocho a diez días.

Nueva Aquitania

El Poitou-Charentes, la souflame (también llamada sous-flame o soufflâme) es una especie de torta esponjosa elaborada con los restos de masa que se cuece tradicionalmente en contacto con las brasas y las cenizas, de ahí su aroma ahumado. De color apagado, pesa de 300 a 500 g.
El “pain tourné” (pan torneado) es una especialidad del Limosín, en particular del Alto Vienne. Debe su nombre a su forma de cordón (unos panes que se siguen denominando “torcidos” o “torneados” en el Alto Garona). Este pan a base de harina de trigo candeal de 75 cm de largo pesa unos 400 o 500 g.
La corona bordelesa (o corona de reyes bordelesa) es un gran collar de ocho a nueve bolas (cuando tiene seis se le denomina “gascona”) realizado a base de masa de hogaza hecha con harina de centeno y masa madre.

París y su región

¡En París y su región, la reina es la baguette parisina de tradición francesa! Al parecer fue adoptada por los panaderos de Napoleón III para que el pan pudiera ser transportado más fácilmente por los soldados en campaña. Fue durante el siglo XX cuando se extendió al resto del país. Su fabricación no ha cambiado desde los años treinta. Es crujiente y revela sus aromas de avellana y trigo candeal.

Valle del Loira

La tradi poire del Loiret fue creada en 2003 con motivo del V Salón Nacional de Panadería. La cúrcuma da a este pan su color especial.

Occitania / Pirineos - Mediterráneo

En el Languedoc-Rosellón, el pan paillasse de Lodève (localidad situado a los pies de la meseta del Larzac) debe su nombre a la “paillasse” (también “paillasson” o “paillassou”), una cesta de paja de centeno utilizada para amasar y fermentar el pan. La masa es recortada en jirones por el panadero que le da entonces una forma alargada y ligeramente retorcida, tras lo cual la coloca en la pala de hornear. Aquí no se pesa ni se modela la masa, cada pan es una pieza única.
En el Gers también se encuentra la flambade o la flambadelle.

Auvernia - Ródano-Alpes

La corona lyonesa es una de las joyas culinarias de la región de Rhône-Alpes. Es un pan redondo blanco hecho con masa madre. Esta corona es amasada en forma de una bola que el panadero perfora con la palma de la mano. A continuación la abre progresivamente, como una escultura, haciendo girar la masa. Al cocer, la corona estalla pero conserva una parte superior lisa y enharinada. Su modelo reducido se denomina la rioute.
En el valle del Ródano se come el pan de Beaucaire, un “pan con cuernos”, el pan scie (sierra) y la maniode, más rústica. Los excursionistas en los Alpes suelen llevarse un pain carré (pan cuadrado), el pain bouilli (pan hervido), el pan vaudois o la girade.
El bougnat es un pan de Auvernia muy apreciado por su buena conservación. Se realiza a partir de harinas de trigo candeal y de centeno procedentes de la agricultura biológica.

Provenza Alpes Costa Azul

La fougasse o fougace (en provenzal) de Provenza Alpes Costa Azul es un pan bastante liso (no más de 2 cm) y esculpido en varias ramas. En su origen, permitía al panadero asegurarse de que el horno estaba a la temperatura adecuada antes de introducir el pan. La fougasse era lo primero que se cocía en el día y servía de tentempié para los aprendices durante la mañana.
En el Mediodía se aprecia asimismo el tordu y, en la costa, el charleston y el phoenix, un tipo de pan de Viena. En Provenza se amasa el pan de Aix, la tête (cabeza) de Aix, la michette y la mano de Niza, también denominada “monte dessus” (sube encima). El fibassier de Cavaillon es un pan liso cortado en dos y cocido en aceite.

Córcega

En Córcega, la gente se deleita con la coupiette.

En el ultramar francés…

En Guadalupe, la pomme-cannelle (manzana-canela) es un panecillo ligeramente dorado que presenta una textura inédita y unos sabores dulces a manzana, canela y, en ocasiones, miel. Es ligeramente dorado y su miga blanca es densa y se conserva muy bien.
Según el historiador de la Reunión Prosper Ève, el macatia era el pan de los esclavos. Este pan dulce se presenta bajo la forma de una pequeña bola compacta, con una textura muy fina y ligeramente azucarada. También puede estar relleno de plátano, nuez de coco con chocolate derretido, o también consumirse salado, relleno de tocino, jamón o queso.

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