Los secretos del pan

  • El pan es el alimento fundamental que no puede faltar en las mesas francesas

    © Espace pain information / C. Delliere

    El pan es el alimento fundamental que no puede faltar en las mesas francesas

    © Espace pain information / C. Delliere

  • El consumo de pan a diario es casi 130 gr por adulto

    © Espace pain information / C. Delliere

    El consumo de pan a diario es casi 130 gr por adulto

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  • Molino de Desniers en Charbonnières les Vieilles

    © Rosnet C.

    Molino de Desniers en Charbonnières les Vieilles

    © Rosnet C.

Los secretos del pan

"Tan clásico como contemporáneo, tan popular como gourmet, el alimento galo por antonomasia se ha convertido en objeto de viajes, talleres y coquetos museos". Javier Zori del Amo

 Si hay una liturgia culinaria y un alimento que defina y vertebre Francia ese es el pan. Y no solo por las imágenes construidas y exportadas por la cultura popular que han conseguido hacer de este sustento rutinario una delicatessen gourmet. Los datos medidos en 2010 sobre el consumo de este producto tan característico en este país son definitorios. 

Un 98% de la población francesa come pan, y los promedios de consumo de los adultos están fijados en 129,5 gramos diarios, lo que equivaldría a media baguette. Si lo que se observa son los hábitos, un estudio de 2015 refrenda la presencia constante de este manjar en el día a día galo, tanto en su consumo en comidas y cenas como en la costumbre de adquirir este manjar en panaderías tradicionales.

No importa que pasen los años o que las costumbres se modernicen de manera fugaz, el pan sigue siendo la mejor vía para conectar generaciones, tal y como confirma otro porcentaje: el 38% de los franceses prefieren la baguette tradition, cuyo proceso de elaboración sigue la receta ancestral definida por el decreto del año 1993 para proteger la fabricación del pan de tradición francesa.

Con las manos en la masa

Este alimento, uno de los pilares básicos de una gastronomía reconocida como Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por la Unesco, no solo es un maravilloso objeto de deseo para el paladar, sino que también es un motivo más para viajar a lo largo y ancho de Francia. Su diversidad de variedades (baguettes, briés, fougasses, coronas…) simboliza la singularidad y personalidad de los terruños. Ante este estatus en el que la producción y el consumo es cada vez más alto (a un ritmo de más de 300 barras por segundo), y en el que las variedades de pan y el toque artesanal de cada maestro son cada vez más determinantes, varios hornos han optado por diferenciarse abriendo sus puertas, evangelizando sobre tipologías y especificidades, y mostrando las artes culinarias y de la mesa en torno al pan.

Es el caso del Moulin de Lugy, un coqueto molino de agua rehabilitado ubicado en Lugy, un pueblo situado a 1h30 de Lille (Altos de Francia). En este oasis de autenticidad su maestro, Bernard Delrue, organiza diversos talleres en el que desvela sus trucos para realizar auténtico pan ecológico que luego cada alumno se lleva a casa. Esta experiencia se puede vivir durante un día o pasando una noche en una de las habitaciones del edificio antiguo.
El Moulin de Lugy recibió en 2017 el reconocimiento de Coup de coeur por la guía Gault & Millau.

La misma fórmula de manualidad y degustación caracteriza al Moulin des Desniers. El enclave, levantado en pleno Parque natural regional de los volcanes de Auvernia, ha revivido los fuegos que llevan encendidos desde el siglo XVI para seducir a niños y mayores con sus demostraciones y con su colección de maquetas animadas.

El turismo urbano no está reñido con la harina y el costal. En París, algunas empresas como La Route des Gourmets o Meeting the French ofrecen la posibilidad de visitar las panaderías y recibir clases de los obradores.

Cultura panera

Además del placer de ser panadero por un día y volverse un experto obrador, este alimento también tiene una vertiente etnográfica que merece la pena divulgar. Con este objetivo nació la Maison du Pain de Sélestat, en Alsacia. Ubicado cerca del famoso castillo de Haut-Koenigsbourg, este centro de interpretación con clara vocación turística rinde homenaje a los grandes panaderos de la región y a la evolución de su maestría desde el siglo XVI hasta hoy.

Su versión contemporánea y futurista se encuentra a una hora de Nantes, en la localidad costera de Saint-Jean-de-Monts (Pays de la Loire), donde la Mie Câline acoge a los más golosos para que puedan descubrir el backstage y las pericias técnicas de una panificadora moderna que cuenta con más de 200 franquicias en todo el país. 

Fiesta con mucha miga

Cada año, la semana en torno a San Honorato, patrón de los panaderos, se convierte en una celebración con el pan como protagonista. Mercados, actividades especiales como el concurso de la mejor baguette tradition y degustaciones marcan el ritmo del calendario.

La edición de 2017 de la Fête du pain , que tendrá lugar del 15 al 21 de mayo, contará con la temática ¡Muévete con el pan! con la que se organizarán eventos en los que el deporte tendrá un protagonismo especial.

Otra fecha señalada en el calendario es el mes de marzo, cuando las panaderías de París compiten por elaborar la mejor baguette y, de este modo, ser el proveedor oficial del Elíseo durante un año.

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