Los huevos en cocotte con salsa perigourdine de Xavier Sala

  • Restaurante El Trapio

    Restaurante El Trapio - © Restaurante El Trapio

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Los huevos en cocotte con salsa perigourdine de Xavier Sala

La primera noche de primavera, el martes 21 de marzo, celebramos "Goût de / Good France", un evento gastronómico que reunirá más de 2.000 cocineros en 5 continentes.  
En España, 58 restaurantes participaran a esta gran fiesta de la gastronomía francesa en 2017 con un menú homenaje a la gastronomía francesa.

El chef Xavier Sala, del restaurante El trapio en Barcelona nos deleita con una receta del Périgord, una región del suroeste de Francia, famosa por sus trufas negras y foie gras.  

Ingredientes:

  • Huevos ecológicos recogidos a mano
  • Ultimas trufas frescas silvestre “melanosporum” de la zona de Graus, Huesca
  • Huesos de ternera (Rodilla y costilla) Ternera IGP Vedella Pirineus Catalans
  • Vino tinto
  • Tomate, puerro, zanahoria y cebolla
  • Foie-gras fresco extra de Can Manent
  • Setas frescas de temporada (Colmenillas, rosinyol…)
  • Grasa de gamón de Jabugo cortada a dados
  • Aceite, sal, pimienta
  • Chalotas
  • Vinagre de manzana
  • Vino blanco joven
  • Harina de trigo

Elaboración de un fondo de carne 
Brasear los huesos con el mínimo aceite posible e incorporarle la bresa (Puerro, cebolla y zanahoria) añadirle tomate cortado a cuartos y dejar reducir al máximo. Añadir un vino tinto, áspero y tánico y dejar reducir al 50%. Finalmente mojar con agua de fuente o osmotizada desde frio y hervir a fuego suave un mínimo de 16 horas. Colar y dejar enfriar con el fin de desgrasar el caldo al máximo. Volver a levantar el hervor y colar por un chino y varios coladores de malla más finos sucesivamente un mínimo de seis veces. Dejar reducir al 50% y reservar

Trufar los huevos
Dejar reposar los huevos con las trufas limpias y secas en una caja con papel absorbente durante 48 horas de forma que adquieran el inconfundible sabor de la trufa a través de los poros de su cáscara.

Desvenado del Foie-gras para el bloc-entier
Con la ayuda de una cuchara y sobre una lámina de papel “film”, desnervar el foie-gras de pato recién extraído (Eviscerado en caliente) antes de dejar que la grasa se coagule por el efecto del frio. Adulterando lo menos posible el estado original. Envolver con el mismo papel film y dejar enfriar en la nevera para su posterior manipulación.

Recepción y manipulación de las trufas
Para este plato hemos decidido utilizar trufa “melanosporum” silvestre y no de cultivo pues, bajo mi opinión, su diferencia es sustancial y se verá reflejada en el plato. Recibir las trufas en el punto óptimo de maduración, limpiarlas en seco con la ayuda de un cepillo y de un trapo húmedo y vigilar que no vengan empapadas en aceite de trufa. Pelar finamente, reservando la piel para la elaboración de vinagretas u otros platos y guardar la carne entera para su inmediata preparación.

Recepción o compra de los huevos
El huevo es el ingrediente principal de esta receta, por lo tanto deberíamos prestarle la atención que se merece. Puesto que vamos a elaborarlos pochados en agua, nos interesa que sean lo mas frescos posibles y que la clara no haya perdido consistencia. En los días que corren y la forma que tenemos de consumir productos en las grandes urbes se hace prácticamente imposible comprar huevos que tengan menos de 4 días de vida. Así que mi consejo es tratar con un pequeño comerciante en una parada de mercado y encargarle un pedido expresamente o acercarse al productor más cercano de huevos buscando por la red y comprárselos directamente.

Primera elaboración: Salsa Perigourdine
Poner al fuego los dados de grasa de jamón  e incorporar las chalotas cortadas a brounoise muy fina, todo ello teniendo en cuenta que la salsa no se va a colar. A continuación añatir las setas limpias y cortadas a Mirepoix. Mojar con vino blanco joven y reducir. Finalmente añadir el fondo de carne en el punto óptimo de reducción. Con el fin de potenciar el sabor de la trufa añadiremos unos dados de foie-gras grudo cortado muy fino para aportarle grasa a la salsa. Salpimentar y reservar. 

Segunda elaboración: Huevo poché
Elaborar un huevo poche con el agua a 90ºC, salada y unas gotas de vinagre de manzana y proceder inmediatamente a colocarlo en la cocotte.

Tercera elaboración: Rodaja de foie-gras poelé.
Cortar una rodaja de foie-gras previamente eviscerado y mantenido en la nevera. Salpimentarla y proporcionarle un espolvoreado muy sutil de harina con el fin de aumentar la costra en el momento de la cocción. Precalentar la sartén y sin ninguna grasa, añadir directamente el foie-gras, darle la vuelta y una vez dorado por las dos caras, incorporarlo directamente a la cocotte.

Montaje del plato
Colocar la trancha de foie-gras dentro de una cocotte, añadir el huevo poche, napar con la salsa, añadirle unas pocas setas salteadas y laminar una buena cantidad de trufa fresca en la superficie. Tapar la cocotte y dejar reposar unos minutos con el calor residual, de forma que el foie-gras se acabe de cocer y la trufa se caliente para permitirle expresarse lo máximo posible.

Presentación y emplatado
Presentar para comerse directamente en la cocotte con una cuchara del tamaño adecuado teniendo en cuenta que la temperatura de la misma sea la adecuada y nos permita mantener el calor durante más tiempo a la vez que nos ayude a recoger mejor los ingredientes del plato.

 

Receta elaborada por el chef Xavier Sala

RESTAURANTE EL TRAPIO
c/ Esperança,25
08017 Barcelona
93 211 58 17
93 211 35 63