Goût de / Good France, un homenaje mundial a la gastronomía francesa

  • Restaurante Le Prince Noir

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    Restaurante Le Prince Noir

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Goût de / Good France, un homenaje mundial a la gastronomía francesa 1 Rue du Prince Noir 33310 Lormont fr

Goût de / Good France

Goût de / Good France reunió a más de 2.000 chefs para homenajear a la gastronomía francesa en su tercera edición el pasado 21 de marzo de 2017. Cada restaurante participante en el evento rindió homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a su capacidad de innova-ción y a los valores que transmite: el intercambio, el placer, y el respeto por el buen comer.
En esta edición de Goût de / Good France participaron 65 restaurantes españoles. Una cena fue ofrecida por Vivien Durand, chef con una estrella Michelin por su restaurante Le Prince Noir ubicado en el Castillo de Lormont, a dos pasos de Burdeos.

Entrevista a Vivien Durand

Apasionado de la cocina desde su niñez, Vivien Durand se formó en la Escuela de Hostelería de Souillac. Tras haberse preparado en varios restaurantes reconocidos del sudeste francés, debutó junto a Alain Ducasse en Mónaco. En San Juan de Luz inauguró en 2005 su primer restaurante: “La taverne Basque”. Su segundo establecimiento, “Chez Claire et Vivien”, abrió sus puertas en el ecomuseo vasco. Este chef, con aires de rockero y acento del sudoeste, obtuvo su primera estrella Michelin en la casa “Eguiazabal, Le bar à vin” en la fronteriza Hendaya en 2013. La elección sorprendió mucho porque era el primero del libro rojo en ofrecer tapas en su carta. En 2014 el premiado chef, Alain Ducasse, le animó a ponerse al frente de la cocina de “Le Prince Noir” en Lormont, a las afueras de Burdeos. En este lugar excepcional da rienda suelta a su creatividad según las temporadas y los productos. Hemos entrevistado a Vivien Durand quien nos ha revelado sus secretos gastronómicos y sus mejores direcciones.
Es usted originario de los Pirineos. ¿Puede decirnos exactamente dónde podemos encontrar sus orígenes pirenaicos en su cocina actual?
Nací al lado de Toulouse. Mi padre trabajaba para la compañía eléctrica EDF Hydraulique. Nos mudábamos cada dos años, siempre a zonas de montaña, cerca de la presa l’Hospitalet en Béarn, luego del Béarn a Ariège y más tarde al Aveyron y al Tarn. Siempre he vivido en el suroeste de Francia, por lo que todos los productos de esta región forman parte de mí desde pequeño. Esta peregrinación por los Pirineos desde la infancia me permite hoy abordar esta riqueza gastronómica con humildad y sin complejos.
¿Con qué se queda de la experiencia de haber trabajado con Alain Ducasse en Mónaco?
He trabajado en el “Bar et Boeuf” y en el “Louis XV” y las experiencias que he vivido allí me han transformado. De un modo más pragmático he aprendido con Franck Cerutti la excelencia en todo, del producto al gesto y del gesto a la realización final. Es, en cierta forma, un aspecto primordial en la vida de un cocinero, saber diferenciar entre lo bueno y lo muy bueno y juzgar la calidad de una realización o de un producto.
¿Cuáles son, en su opinión, las principales características de este savoir-faire francés? ¿Qué valores quiere transmitir a través de su cocina?
Para mí, el savoir-faire es ante todo una gran tradición culinaria clásica. Pero, también, la increíble capacidad de adaptarse a las influencias del mundo: no copiamos sino que absorbemos literalmente lo que traemos de fuera.
¿Cuáles son sus restaurantes preferidos en el País Vasco francés y en los alrededores de Burdeos?
Si hablamos del País Vasco francés destacaría “La Réserve” y “Kaïku” en San Juan de Luz, “Chez Mattin” en Ciboure, “Maison Sukaldari” en Arcangues, “l’Impertinent” en Biarritz, aunque seguro que me olvido de otros. Algunas direcciones recomendables en Burdeos son el “Saint-James”, el “Glouton”, el “Soléna”, la “Cape”, “l’Oiseau Bleu”, “La Carafe” y “Garopapilles”.
¿Cuál es su menú perfecto que mejor refleja los sabores de su tierra?
Yo serviría un menú de seis platos para compartir con amigos para evitar así que sea demasiado copioso. Constaría de foie gras, espárragos blancos, chipirones, merluza, paloma torcaz, y cordero o cerdo. Y, de postre, eligiría un pastel de las Landas de Patrice Lubet.

El restaurante del chef

El restaurante Château du Prince Noir se encuentra a 20 minutos de Burdeos, muy cerca del Parc de l´Ermitage Sainte-Catherine en Lormont, un auténtico mirador de más de 60 metros por encima del Garona. Este espacio natural forma parte del Parc des Coteaux, zona verde de más de 400 hectáreas situada en la ribera derecha del río.
Restaurant du Château du Prince Noir
1 Rue du Prince Noir - 33310 Lormont