La gastronomía de Occitania / Pirineos-Mediterráneo

  •  El Roquefort

    El Roquefort forma parte del patrimonio francés - © CRTMP / P-Thebault

    El Roquefort

    El Roquefort forma parte del patrimonio francés - © CRTMP / P-Thebault

  • El Rocamadour

    El Rocamadour es un quesito de cabra irresistible - © ADT Lot / P-Soissons

    El Rocamadour

    El Rocamadour es un quesito de cabra irresistible - © ADT Lot / P-Soissons

La gastronomía de Occitania / Pirineos-Mediterráneo Toulouse fr

Foie Gras

El foie gras es un emblema de la gastronomía francesa. 
Occitania / Pirineos-Mediterráneo es su reino. Un ineludible cuyo sabor es único, fruto de un saber hacer exclusivamente local que tomarás gusto en iniciarte
En el origen, existe un producto de una calidad excepcional: el higado de pato y de oca criados al aire libre y cebados exclusivamente con maiz, en el Suroeste y en ningún otro sitio, según principios  regidos por amor al trabajo bien hecho y por respeto al animal. Luego hay un saber hacer único: exclusivo, independiente, familiar. Pues en Occitania / Pirineos-Mediterráneo, el foie gras es ante todo un historia de familia, un asunto de pequeños productores.
Podrás asi visitar las granjas, las pequeñas explotaciones y las conserverías artesanales donde se expresa lo mejor de una tradición de excelente herencia del siglo XVIII .

El mas elegante de los productos de la tierra

Por fin encuentras este foie gras en tu plato :el más elegante de los tesoros de la tierra, la más sana de las glotonerías, con su sabor sutil de avellana, y con su textura próxima a la mantequilla fresca con firme untuosidad. Entero, mi-cuit o cuit, en trozos o en bloque :puedes comprar el foie gras directamente al productor.
Puedes probarlo también, en soprendentes alianzas creativas en todos los buenos restaurantes de Occitania / Pirineos-Mediterráneo. 
Finalmente, no dejes de ir a los mecados "au gras" que, en temporada invernal, dan el encanto a las localidades del Gers de Gimont, Samatan o Lombez.  
El Gers es el primer departamento francés productor de foie gras tradicional. Sin embargo, el arte del  foie gras es un bien compartido, un patrimonio común de la mayoría de los departamentos de Occitania / Pirineos-Mediterráneo : Lot, Aveyron, Tarn, Tarn-et-Garonne, Ariège, …

La calidad garantizada

El Pato de foie gras del Suroeste es Label Rouge desde 1989.
Este label garantiza al consumidor que los productos provienen verdaderamente de animales criados, cebados, sacrificados y transformados en el Suroeste (regiones Occitania / Pirineos-Mediterráneo y Nueva-Aquitania). Cerca  de 900 productores poseen este label en Occitania / Pirineos-Mediterráneo. El pato de foie gras del Gers goza además desde el año 2000, de una IGP (Indicación Géográfica Protegida) específica a este departamento. 

Todo es excelente en el pato

En Francia, se acostumbra decir que en el cerdo todo es bueno.
En Occitania, se piensa que todo en el pato es excelente...A parte  del foie gras, disfrutamos durante todo el año de agujas y de magro asado (trozo de la pechuga del pato). Los magreos están también curados o ahumados: se acompañan con ensalada, deliciosas igualmente con algunas mollejas. El confite, es decir la pata, el ala, lo magro o la manga de pato hecho en su propia grasa, es un must de la gastronomía regional. La pieza en canal, es famosa para dar la nobleza a la más simple de las sopas. Incluso se utiliza la grasa pura de pato para cocinar, freir o realzar un plato, en lugar de utilizar el aceite tradicional.También en el menú: chicharrones de pato y también patés y terrinas, natural o con sabor a trufa, a higo o a armagnac … expresiones de saber hacer familiares a menudo entusiastas.

Los quesos 

Probar el Roquefort, el Rocamadour o  la tome de los Pirineos, es viajar al corazón de las pasiones, de los paisajes, de los gestos de las manos que permiten a la buena leche cruda, bien sea de oveja, vaca o cabra alcanzar las cimas de la tradición quesera francesa.

El Roquefort

El Roquefort es un queso casi histórico, un monumento del sabor que forma parte del patrimonio francés.
Mezcla de delicadeza y de poder el Roquefort representa la alianza perfecta entre el genio de la naturaleza con la inteligencia del hombre. Este prestigioso queso está elaborado en el sur del Aveyron no lejos del viaducto de Millau, Gran Lugar Midi-Pyrénées. Es la más antigua DOC francesa. 

Actualmente, hay 7 sociedades (Papillon, Société, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Vernières Frères, Carles, Le Vieux Berger) que comparten  las cuevas naturales del pueblo de Roquefort. Estas cuevas se acondicionaron a finales del siglo XVII en las fallas de la cornisa calcárea del Combalou : aquí, los trozos redondos que están fabricados exclusivamente con la leche ordeñada de las ovejas de raza Lacaune esperan pacientemente que la Señora Naturaleza dibuje sus venas esmeraldas. Sólo entonces, el Roquefort sumergirá de sus 10 plantas bajo tierra para reinar en el mundo. Se degusta a temperatura ambiente como un buen vino.
El Roquefort es DOC desde 1925.

El Bleu de las Causses

Vecino del Roquefort, el  Bleu de las Causses habla de pedregales, de landas, de cuevas profundas bajo la gran luz de las causses. 
Asombra por su suavidad, con ardor aromático y gran untuosidad, el Bleu de las Causses está elaborado en las cuevas excavadas en el corazón de la roca, en Peyrelade, casi a la entrada de las  gargantas del Tarn. Como el Roquefort que se distingue por su materia primera (el Bleu de las Causses está fabricado a partir de leche entera de vaca ), se viste de filamentos azules del pénicilium: ese champiñon microscópico llega a través de las corrientes de aire de las fleurines, fallas naturales que circulan entre  materiales de desprendimiento rocoso.
El Bleu de las Causses es DOC desde 1953.

El laguiole

Nace de la transhumancia de los rebaños de vacas Aubrac que, en el buen tiempo, se ceban de hierba fresca de los veraneros que navegan cerca del cielo
Una pasta amarilla paja firme pero untuosa un sabor fresco una corteza natural seca y cepillada: el Laguiole está elaborado en una cabaña o en una lechería según  los métodos  de los cantalès, los maestros queseros de antaño. Y en Laguiole, todo el mundo conoce el refrán: « el queso es bueno en la corteza porque la leche es buena en la ubre cuando la vaca está bien en el prado l».
El Laguiole es  DOC desde 1961.

El Rocamadour

El Rocamadour es un quesito de cabra irresistible hecho con leche cruda, fabricado en las Causses del Quercy desde el siglo el XV. 
Su cuna : Rocamadour, Gran Paraje de la Region, en el centro del Parque natural regional de las Causses del Quercy.Antes de ceder a la glotonería tratataremos de tomar la medida exacta del fenómeno: un diámetro de 6 cm, un espesor de 1,5 cm, cuatro estrías arriba ,una piel siempre suave, aterciopelada, color márfil. En boca, este queso funde  contra el paladar liberando los aromas de una leche de cabra perfumada al contacto con enebros en flor y con la hierba de las causses.
El Rocamadour es DOC desde 1996.

La Tomme de los Pirineos

He aquí un queso de montaña e incluso de alta montaña puesto que la tomme se elabora desde el siglo XII en el corazón de los Pirineos centrales.
Los Hautes-Pyrénées y el  Ariège poseen numerosas cuevas queseras donde se transforma la leche ordeñada de la mañana para elaborar con las reglas del arte este queso de leche de vaca pasteurizada . Su corteza puede ser negra o dorada.. Su pasta blanda y abierta quizás de su color va del márfil al amarillo pálido. Su sabor puede ser delicadamente acidulado o más fuerte. Efectivamente cada valle, cada pueblo, cada granjero tiene sus rituales y el tiempo de afinado . Pero es la misma vena pastoral que recorre estas tierras unidas por la montaña original.
La tomme de los Pirineos de leche pasteurizada de vaca goza de una IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde 1996.