Todo sobre el pan

  • Taller en el Ecomusée de la Bresse

    © MBP

    Taller en el Ecomusée de la Bresse

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  • Taller de macarrons en Amiens

    © CRT Picardie

    Taller de macarrons en Amiens

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  • © OT Obernai

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Todo sobre el pan

Saberlo todo sobre el pan

El pan, pilar de la gastronomía francesa

Componente esencial de la comida gastronómica francesa según la UNESCO, el pan es el alimento que no puede faltar en nuestras mesas: el 98% de los franceses lo consumen. Entre barras, baguettes, fougasses y otras especialidades, el pan disfruta de un renovado interés en los últimos años y ahora incluso está bien visto mencionar el nombre del panadero al que uno acude. 

Infinitas variedades de pan

Hecha a base de harina, agua, sal y levadura, la baguette es el pan que más comen a diario los franceses. Cada segundo, se producen y consumen 320 baguettes en Francia, un total de 10.000 millones al año. Según su peso, la baguette (de 200 a 250 gramos) se divide en “pan” (“barra” o “restaurante”) de 400 gramos o en “ficelle” (barra fina) de 100 gramos. Si el panadero añade otros ingredientes (harina de centeno, azúcar), entonces se habla de “panes especiales”. Entre ellos, se pueden citar la hogaza, el pan de centeno o también el pan de molde que se come en canapé, en tostada o en sándwich mixto. En cuanto a los panes regionales, las variedades son infinitas: la corona bordelesa en Gironda, la fougasse en Provenza, el pan brié en Normandía, el sübrot en Alsacia, la faluche en el Norte, la corona lyonesa… Otro pan tradicional que tiene sus adeptos es el pan con masa madre elaborado a partir de un cultivo de fermentos realizado por el propio panadero. En cuanto al pan “bio”, debe contener al menos un 95% de ingredientes procedentes de la agricultura biológica para poder utilizar la etiqueta “bio”.

Aprender a preparar su propio pan

Surgen por toda Francia cursillos para aprender a hacer pan.

  • Aprende a preparar tu propio pan y bollería gracias al cursillo de panadería de La Route des Gourmets en París: baguette, croissant, fougasse... ¡El chef te revelará todos sus secretos! Selección de cursillos adaptados a tus preferencias entre las mejores escuelas de París. Cursillos en inglés (consultar para otros idiomas)
    http://www.laroutedesgourmets.fr/fr/20-cours-de-boulangerie-a-paris.html
  • Meeting The French propone un cursillo de cocina que permite pasar del otro lado del mostrador de una panadería parisina, todo ello en medio de un ambiente agradable. Entrarás en un amasadero tradicional para aprender a realizar una baguette y diferentes bollos. Tu profesor será el propio panadero.
    www.meetingthefrench.com
  • En Pas-de-Calais (Altos de Francia), en el molino de Lugy, descubre el arte de la panadería a la antigua con los cursillos organizados por el molinero Bernard Delrue: podrás fabricar tu propio pan con masa madre y marcharte con una cesta bien caliente para compartir lo que has preparado.
    www.moulin-lugy.fr
  • En Auvernia - Rhône-Alpes, la escuela francesa de Panadería y Pastelería de Aurillac propone un curso del 10 al 13 de julio 2017 para iniciarte al arte de la panadería
    www.efbpa.fr - descargar ficha
  • También en Auvernia - Rhöne-Alpes, cursillo para conocer la fabricación del pan con levadura madre hecho con fuego de madera en la Granja de Allicoud en Saint Martin d'Uriage (Isère).
    www.fermeallicoud.com
    http://www.lesavoirfaire.fr/fiche-stage.php?package_id=944&compteur=oui&ts=1

Visitas interactivas alrededor del pan

  • Un verdadero escaparate de todos los artesanos panaderos de Alsacia: la Casa del Pan de Sélestat (Alsacia) tiene como vocación dar a conocer y hacer comprender el pan bajo todas sus formas y promocionar el oficio de artesano panadero. Acondicionada en el antiguo “fogón” de la corporación de panaderos de 1522, la Casa del Pan es ante todo un centro de interpretación con vocación turística y cultural abierto al gran público y a los escolares.
    http://maisondupain.org/
  • En Saint-Jean-de-Monts, en Vendée, La Mie Câline te abre las puertas de su único centro de producción: 1h30 de visita guiada para conocer un amasadero moderno y comprender el funcionamiento de una panadería industrial de la franquicia La Mie Câline, una red de más de 200 tiendas. Degustación al final de la visita. Visita al Museo: 1 h de visita dentro de la primera panadería familiar, para descubrir los orígenes de la red de establecimientos La Mie Câline. Comparte esta hermosa aventura humana con los 2.000 hombres y mujeres de la marca.
    www.lamiecaline.com
  • En Alsacia (Gran Este), descubre la generosidad de los pains d’épices de Alsacia: presente en las sepulturas del Valle de los Reyes en Egipto, el pan de miel es citado por Homero, Virgilio, Ateneo… Es un dulce fundamental en el mundo grecorromano. En el siglo XIII, el pan de miel se convierte definitivamente en pain d’épices (pan de especias), siendo fabricado en los conventos. Las especias que, desde los puertos italianos siguen el itinerario renano, llegan de este modo a Basilea, Estrasburgo, Frankfort o Aquisgrán y su fabricación se extiende a toda Europa. Al salir de los conventos pasa a ser una especialidad de los panaderos y de las corporaciones especializadas. En Gertwiller, la patria del pain d’épices en Alsacia, el Palacio del Pain d’Épices de la Casa Fortwenger presenta 800 m² de espacio de exposición y de actividades para descubrir todos los secretos de la fabricación de esta especialidad. El Museo del Pain d’Épices y de los Dulces de Antaño de la Casa Lips alberga una extraordinaria exposición alrededor del pain d’épices y su producción. Y porque el pain d’épices también tiene derecho a un establecimiento de lujo, puedes visitar la tienda Mireille Oster: acogedora, risueña y un poco coqueta, ha creado su marca y presenta con dulzura sus colecciones. www.mireille-oster.com
    www.paindepices-lips.com
    www.lepalaisdupaindepices.com
  • La Casa del Trio y del Pan (Borgoña – Franco Condado): situada en el Verdún histórico en una hermosa mansión del siglo XVIII, la Casa del Trigo y del Pan presenta la fabulosa historia de 70 siglos de cosecha y 40 siglos de panificación.
    Una exposición permanente evoca, con ayuda de maquetas, ilustraciones, audiovisuales e instrumentos, los orígenes y la evolución del cultivo del trigo en el mundo, desde las primeras siembras a la trilla, así como la historia de la molinería (molinos-barcos del Doubs y molinos de agua) y los distintos oficios de la “panadería”. Descubre asimismo la historia del maíz, este cereal que ha dado fortuna a la región de Bresse. Duración de la visita: 1h30. Descubre los secretos de fabricación del pan aprendiendo a prepararlo. Desde el pesado de los ingredientes y el amasado hasta el asado en el horno de madera del amasadero. De  las 10 a las 16 h. Previa reserva en el +33 (0)3 85 76 27 16. www.ecomusee-de-la-bresse.com
  • En Nancray, en medio de 15 hectáreas de vegetación, un museo único en el Franco Condado te recibe. Bienvenido al museo al aire libre de las Casas Comtoises.
    Taller “saber hacer” sobre el pan en el Museo de las Casas Comtoises (Borgoña – Franco Condado) para sensibilizar a los niños sobre la importancia del pan en nuestra alimentación y comprender las etapas necesarias para su elaboración (explicación del funcionamiento del horno; fabricación, amasado y confección del pan; historia del horno de pan y cocción).
    www.maisons-comtoises.org
  • Museo de la panadería rural en la Haye de Routot (Normandía): visita y demostración de cocción www.lahayederoutot.com/le-four-a-pain-musee.html 
  • Crear sus propios «macarons d´Amiens» en Douceurs et Gourmandises (Picardía – Altos de Francia). Situada a pie de la majestuosa catedral de Amiens (la más amplia de Europa), M. Bonnotte te enseña a preparar tus « macarons d'Amiens”, una especialidad de la ciudad desde el siglo XVI. www.douceursetgourmandises.fr/#/Accueil-01-00/ 

Mejor baguette de París

El Ayuntamiento de París organiza con la Cámara Profesional de los Artesanos Panaderos-Pasteleros (CPABP) el concurso anual de la Mejor Baguette de París. Lo que está en juego es importante: además de 4.000 €, el ganador es el proveedor del Palacio del Elíseo, sede de la Presidencia de la República, durante un año y las ventas de baguettes aumentan considerablemente el año del premio así como los siguientes.
¿Cuáles son los criterios? El sabor, la cocción, la miga. Cinco criterios, cinco formas de dirimir quién es el mejor entre el centenar de competidores que se presenta ante el jurado en la sede de la CPABP.
La mejor baguette de París es elegida cada año en marzo. Para poder competir, las baguettes deben medir de 55 a 65 cm, pesar entre 250 y 300 g y tener un volumen de sal de alrededor de 18 g por litro de harina.

Buenas panaderías en Francia

Panaderías en París:

  • La panadería Mauvieux, en París: Sébastien Mauvieux ha logrado el premio a la mejor baguette de París en 2012: calle Ordener, 159
  • Au Pain de mon grand-père, en Estrasburgo, Colmar y Toulouse 
  • La panadería Jocteur en Lyón, Burdeos y París 
  • La panadería Frémont en Dijon: calle Verrerie, 23
  • Le Meunier catalan en Perpiñán: plaza Jean Payra, 4
  • La panadería Chouet en Cesson-Sévigné: el panadero-pastelero Didier Chouet tiene el título de Mejor Obrero de Francia. Calle de París, 4
  • Panadería Fournil 1869 – Pierre Nury en  Loubeyrat (Auvernia – Rhône-Alpes)
    El panadero Pierre Nury es Mejor Obrero de Francia 1997 y vicecampeón del mundo 1994. Cuece el pan en un horno de leña y lo prepara con harina y cereales de la región de Combrailles. La especialidad de la casa es el pastel de nueces “Le Chazeron » www.facebook.com/BoulangerieNury
  • La panadería Jouannet en Vichy www.maison-jouannet.fr y la panadería de William Baudoin en Moulins: ambas situadas en Auvernia – Rhône-Alpes, han participado en el programa TV francés “La Mejor Panadería de Francia”. 
  • Le Moulin d'Arche à Bouvesse Quirieu, en Isère (Auvernia – Rhône-Alpes) es un albergue campesino y una panadería bio. Los panaderos fabrican un pan « en directo » sin artificios con una corteza única gracias a la cocción en el horno de leña. www.lemoulindarche.com

Panaderías en Valle del Loira:

  • Boulangerie Dubois, 15 rue Porte de Sologne en Sully sur Loire (45600)
  • Les Gourmandises d’Axel, 85 rue Eugène Turbat en Orléans (45100)
  • Le Fournil Chapellois, 61 route d’Orléans en La Chapelle St Mesmin (45380)
  • Maison Lemercier, 2 route d’Orléans en Lailly en Val (45740)
  • La Flute du Palais, 82 rue Franche Comté en Olivet (45160)
  • Des Rêves Et Du Pain en Montpellier (Occitania / Pirineos – Mediterráneo)
    10, Rue Eugène Lisbonne, 34000 Montpellier - + 33 (0)4 67 91 21 15. En una callejuela muy cerca del Peyrou se esconde una pequeña tienda que ha logrado el premio a la mejor panadería del Languedoc-Rosellón en el programa de televisión “La mejor panadería de Francia 2015”. Christophe te hablará del pan con pasión, respeto pero también explicando las diferentes técnicas. Domina todos los parámetros, como un químico. Tras formarse en la asociación Les Compagnons du Devoir, pasó a explorar el mundo del pan y propone a su vez su visión personal del pan. http://passiondupain.com/des-reves-et-du-pain/